Escargot
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Sua carne é rica em proteínas e vitaminas, especialmente vitamina C , sais minerais, cálcio,
magnésio, cobre, zinco, manganês, cobalto, iodo e ferro.
Preparo de receita :
Molho para cozimento: Água . sal . noz - moscada . cenoura
vinho branco (um cálice para 24 unidades) . limão (com casca)
Separar o caldo para o preparo das receitas.
Vamos nos deliciar !
1 - Escargot à Italiana (Caldo)
2 colheres de suco de limão . 2 dúzias de Escargots limpos . 1 litro do caldo do
cozimento já preparados . 200 g de bacon ou 100g de camarão seco . 100g de cebola
picada (3 cebolas médias)
100 g de tomate picado ( 2 tomates médios) . 100 g de pimentão . sal a gosto . óleo
para refogar
coentro . orégano . ½ copo de vinho branco seco
Fritar o bacon, com a cebola e o pimentão, acrescentar o tomate, refogar os escargots neste
molho, adicionando o vinho, coentro, orégano e limão. Reservar. Bater o caldo, com os
ingredientes do cozimento, acrescentar o molho acima e completar com sal e pimenta a
gosto. Servir quente com torradas de pão comum, (integral, gergelim) ou arroz ...
2 - Risoto
Rendimento : 4 pessoas
2 dúzias de carne de Escargots .1 xícara de molho “a Bourguignonne”. 8 xícaras de
arroz recém cozido
½ xícara de queijo ralado
Misturar tudo, polvilhar o queijo ralado, levar ao forno para gratinar e servir quente.
3 - Macarrão ao Escargot
2 dúzias de carne de Escargots . 1 xícara de molho “a Bourguignonne . 1 pacote de
macarrão “Al dente” . ½ xícara de queijo parmesão ralado . Azeitonas verdes ou
pretas
Misturar tudo, polvilhar o queijo ralado, acrescentar as azeitonas, levar ao forno para
gratinar e servir quente.
4 - Escargot no Champanhe
Rendimento: 6 porções
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4 dúzias de Escargots .100 g de toucinho defumado . 2 dentes de alho .1 cebola
grande . 2 colheres (sopa) de azeite de Oliva . 1 copo de Champanhe . sal . pimenta .
tomilho . louro
Limpar a cebola, o alho e cortá-los em pequenos pedaços. Picar o toucinho. Numa frigideira,
colocar o azeite, esquentá-lo ligeiramente e colocar a cebola, alho, toucinho, tomilho e o
louro esmigalhado juntamente com os escargots. Cozinhar em forno médio por 10 minutos.
Acrescentar o champanhe e servir bem quente em prato fundo aquecido ou terrina de
consumê.
Obs.: Pode-se acrescentar ½ colher de café de curcuma .
5 - Escargot “a Bourguignonne”
Molho “a Bourguignonne” - 200 g de manteiga . ½ xícara de salsinha picada . ½
colher (café) de sal refinado . ½ xícara de queijo
ralado
Misturar todos os ingredientes e amassar bem até ficar pastoso. Escorrer os escargots após
cozidos no “molho de cozimento”, colocá-los nas conchinhas e recheá-los com molho de
manteiga segundo receita acima. Colocar em escargoteiras ou em torradas amanteigadas e
levá-los ao forno médio.
Retirar quando a manteiga do molho estiver derretida e fervendo. Sirva quente
acompanhado de torradas em vinho branco ou ainda com uma cerveja bem gelada ao estilo
brasileiro.
6 - Escargot à Moda Italiana
2 dúzias de Escargots sem as conchinhas . 1 ou 2 dentes de alho . 1 lata de massa de
tomate
2 tomates . 1 cebola média . 1 colher (sopa) de óleo de Oliva . 1 folha de louro . 1
colher (sopa) de farinha de trigo ou maizena . sal a gosto
Cozinhe os escargots por cerca de 30 minutos, amasse o alho e a cebola e com uma colher
de pau, misture-os ao óleo, juntamente com os escargots . Deixe curtir de 10 a 15 minutos.
Adicione os demais temperos cortando os tomates em rodelas bem finas. Leve ao fogo para
cozinhar durante 15 a 20 minutos, vai engrossando o molho com a farinha ou maizena
dissolvida com um pouco de água fria. Sirva em seguida, retirando da própria panela.
7 - Espetinhos de Escargots
Calcule uma porção de 10 a 12 escargots por pessoa. Ferva-os por cerca de 1 hora, com
sal, vinho branco, cebola, cravo e / ou outros temperos que lhe aprouver. Escorra-os.
Intercale-os em espetos com tiras de bacon e champignons. Passe-os em uma mistura de
ovos batidos com azeite, sal, pimenta-do-reino, alho e depois na farinha de trigo ou rosca.
Frita-os na manteiga, girando-os na frigideira para dourarem por todos os lados. Sirva em
seguida.
8 - Escargots com Anchovas Amanteigadas
Rendimento: 4 pessoas
24 Escargots . 6 colheres (sopa) de manteiga . 50 g de anchovas
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Retire as espinhas das anchovas e deixe-as de molho por ½ hora, em água morna, para
tirar o excesso de sal. Em seguida, macere-as juntamente com a manteiga até formar uma
pasta untosa e uniforme. Ferva os Escargots por 1 hora e meia. Depois recoloque-os nas
conchas, previamente recheadas com a massa de manteiga e anchovas. Deixe dourar em
forno brando e sirva ainda quentes.
9 - Omeletes de Escargots
12 Escargots . ½ copo de vinho branco . 2 ovos . 1 colher (sopa) de farinha de trigo
temperos variados - ( cebola, cravo, salsa, cebolinha, louro, pimenta do reino e sal)
Retire a carne dos Escargots e coloque numa panela com água, sal, vinho e temperos. Leve
ao fogo e deixe ferver por cerca de 30 minutos. Em seguida frite os escargots na manteiga,
despejando depois sobre eles os ovos batidos até adquirirem a consistência que lhes é
peculiar no preparo de qualquer omelete. Sirva em seguida.
10 - Escargots ao creme de leite
½ lata de creme de leite com metade do soro
1 colher de sopa de cebolinha bem picada
1 pitada de sal
½ noz moscada ralada em ralador fino para queijo
Misturar tudo muito bem, ir despejando a mistura devagar sobre os Escargots até cobrí-los.
Levar ao forno quente por 10 minutos.
Notas : Todas as receitas são acompanhadas de pão levemente torrado e bebida a gosto.
Bom Apetite
Linguado
1 - Linguado com Camarão e Creme de Pimentão
1 pepino pequeno sem casca e sem sementes cortado em 12 fatias de 1 cm de
espessura
sal a gosto . 1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubo . ¼ de xícara de
manteiga
500 g de pimentão vermelho picado grosseiramente . 1 colher de sopa de cebolinha
verde picada
1 colher de sopa de açúcar . 1 colher de sopa de vinagre . 1 colher de chá de páprica
doce
3 filés de linguado cortados em cubo . 1 xícara de vinho branco seco
pimenta do reino branco a gosto . 16 camarões grandes limpos e cozidos . ¼ de xícara
de xerez
1 xícara de creme de leite
Para enfeitar (opcional) : ramos de endro (dill)
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Salpique o pepino com sal. Deixe escorrer por 3 minutos. Coloque sobre um pedaço de
alumínio junto com o tomate. Cozinhe no vapor por 2 minutos. Reserve.
Derrete a metade da manteiga numa panela pequena. Junte o pimentão, a cebolinha, o
açúcar, o vinagre e a páprica. Tempere com sal. Cozinhe, com a panela tampada por 5
minutos até o pimentão desmanchar. Mexa de vez em quando. Passe por uma peneira e
reserve.
Você aqueça a manteiga restante. Junte o linguado e a metade do vinho, tempere com sal e
pimenta do reino a gosto e cozinhe por 3 minutos. Acrescente o camarão e cozinhe por mais
alguns minutos até a carne do linguado ficar opaca. Transfira o peixe e o camarão para um
prato aquecido. Cubra e conserve morno.
2 - Linguado Tropical
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
½ kg de filé de linguado . sal e pimenta do reino . suco de ½ limão . farinha de trigo . 2
ovos batidos
farinha de rosca . Óleo para fritar . 2 bananas nanica . suco de ½ limão
Cortar os filés em tiras, enxugue bem e tempere com sal, pimenta do reino e o suco do
limão.
Passe as tiras de peixe pela farinha de trigo, pelo ovo e pela farinha de rosca. Frite com o
óleo quente dourando por igual. Escorra em papel absorvente e arrume numa travessa.
Corte as bananas em fatias grossas e respingue-as com suco de limão e doure-as na
mesma frigideira que fritou o peixe. Espalhe-as sobre o peixe e sirva,
3 - Linguado ao Vinho Branco
Tempo de preparo: 30 min
Rendimento: 4 porções
1,5 kg de filés de linguado . 150 gramas de manteiga . 1 copo de vinho branco .
Farinha de trigo; Sal, pimenta do reino e tomilho
Passe pela farinha de trigo e deixe dourar os filés em uma frigideira com a metade da
manteiga. Reserve este peixe em uma assadeira de barro pré-aquecida. Ponha para tostar
uma colher de sopa de farinha de trigo no restante da manteiga. Adicione o vinho, com sal,
pimenta do reino e tomilho a gosto. Deixe cozinhar por + 3 min., mexendo continuamente.
Despeje sobre o linguado e sirva.
4 - Filé de Linguado ao coco maduro e chocolate branco
Rendimento: 4 pessoas
Para o Linguado : 12 filés de linguado (50g cada) . 80 g de manteiga sem sal . 80 g de
cebola picada; 4 doses do vermute francês Noilly Prat . 400 ml de caldo de peixe; 100
ml de leite de coco . 200 ml de creme de leite . 100 g de chocolate branco; 400 g de
coco maduro . sal e pimenta do reino moída a gosto
Para a Guarnição: 4 Kiwis . 800 g de abóbora cortada como spaghetti (ou spaghetti
squash); 4 pedaços de canela em rama; 40 g de manteiga com sal . 8 tomates - cereja;
80 g de manteiga sem sal . 4 ramos de hortelã
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Preparo do Linguado:
Tempere os filés de linguado com sal e pimenta e coloque-os em recipiente que vá ao forno.
Passe ligeiramente a cebola na manteiga aquecida sem deixar dourar, espalhe-a por cima
dos filés, leve-os ao forno, cuidando para não tostarem. Retire - os e reserve-os em lugar
aquecido. Em uma panela, coloque o Noilly Prat, o caldo de peixe e deixe em fogo lento,
com a panela tampada, por 2 minutos. Acrescente então o leite de coco, o creme de leite e
reduza à metade. Passe no “Chinois” fino e acrescente o chocolate derretido em banho
maria. Se for necessário, apure o molho e reserve- o . Corte o coco em fatias bem finas e
leve-as a corar no forno. Reserve.
Preparo da Guarnição:
Corte as tampas dos Kiwis e retire - lhes parte da casca nas pontas. Remova um pouco da
popa que fica junto a casca e encha esse espaço com manteiga sem sal. Asse os kiwis no
forno com as cascas.
Ferve a abóbora rapidamente em água com sal ( ou prepare o spaghetti squash), escorra e
reserve.
Doure na manteiga com sal os pedaços de canela.
Montagem:
Distribua os filés de peixe nos pratos, com a pele para baixo, cubra-os com o molho de
chocolate e com as fatias de coco. Disponha ao lado do kiwi, ninhos feitos com os fios da
abóbora. Derrame no ninho a manteiga onde dourou a canela e decore com os tomates, os
pedaços de canela e a hortelã
5 - Rolinhos de Peixe com Espinafre e Molho de Mostarda
Tempo de preparo: 50 min
Rendimento: 4 porções
600g de filé de linguado temperado com limão e pimenta do reino . 1 cebola média
ralada
180g de queijo ricota amassado com 1 maço de espinafre cozido . 1 Colher de sopa de
cebola ralada
2 colheres de chá de azeite.
Em cima de cada filé, divida a mistura de ricota com espinafre. Feche os rolinhos com um
palito e arrume-os numa forma refratária untada com spray. Regue com o azeite e asse em
forno médio até ficarem cozidos, +/- de 20 a 25 min. Sirva com o molho de mostarda.
Molho de Mostarda: 3 Colher de sopa de mostarda . 1 xícara de leite desnatado
misturado com 1 c.c. de maizena . 1 dente de alho espremido .
½ cubinho de caldo de galinha esfarelado.
Numa frigideira não aderente aqueça a mostarda. Aos poucos, acrescente o leite mexendo
sempre. Adicione os ingredientes restantes e cozinhe até ficar cremoso. Não deixe ferver.
6 - Rolê de Peixe com Batata Docê
Tempo de preparo: 2 horas
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Rendimento: 3 ou 4 pessoas
½ kg de filé de linguado ou de pescada . 1 colher (sobremesa) de Fondor Maggi
1 colher (sobremesa) de suco de limão
Recheio : 1 batata doce de tamanho médio (200g) . 1 colher (sobremesa) de manteiga
1 dente de alho amassado . 100g de queijo prato cortado em pedacinhos
1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
Molho : 3 colheres (sopa) de óleo . 1 cebola média picada . 1 dente de alho
amassado
250g de camarão pequeno, já limpo . 2 tabletes de Caldo de Galinha Maggi
dissolvidos em 1 xícara (chá) de água fervente . ½ lata de purê de
tomate . 1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
Tempere os filés de peixe como Fondor Maggi e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 1
hora, no mínimo.
Enquanto isso, cozinhe a batata doce. Escorra e passe pelo espremedor. Aqueça a
manteiga e doure o alho. Junte o purê de batata doce, refogue ligeiramente e retire do fogo.
Junte o queijo e o cheiro verde e misture tudo muito bem . Reserve.
Prepare o molho;
Aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Junte o camarão, o caldo Maggi, o purê de tomate
e a pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 20
min.
Enquanto isso, recheie cada filé de peixe com uma porção de purê de batata doce e prenda
com um palito. Coloque os filés recheados no molho de camarão, tampe a panela e cozinhe
em fogo bando por aproximadamente 15 minutos. Retire do fogo, salpique o cheiro-verde e
sirva.
Ostras
1 - Ostras panadas
Tempo de preparo: 50 minutos
48 frescas . 1 ramo de salsa . 4 colheres de sopa de pão ralado . 1 pitada de pimenta
branca
1 gema de ovo . 4 colheres de sopa de farinha . 1 limão . 1 litro de óleo . Algumas
folhas de alface
Passar as ostras pela farinha, pelo ovo e pão ralado. Fritar as ostras, poucas de cada vez,
no óleo bem quente, durante cerca de dois minutos e conservá-las quentes. Servir sobre
folhas de alface, a gosto, com rodelas de limão.
Por pessoa, aproximadamente 3260kJ/780cal, 59g de proteínas, 33g de gorduras, 58g de
hidratos de carbono.
Sugestão : Em vez de ostras, pode fazer-se esta receita com mexilhões abertos ao vapor.
2 - Conchas de ostras e espinafres
tempo de preparo: 40 minutos
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500g de espinafre fresco . 1 cebola . 1 dente de alho . 30 g de manteiga . 1 pitada de
sal
1 pitada de pimenta branca . noz moscada . 16 ostras frescas . 2 colheres de sopa de
queijo fresco sem sal . 2 colheres de sopa de natas . 1 pitada de pimenta de caiena . 1
colher (sopa) de queijo ralado
Arranjar os espinafres e salteá-los na manteiga com a cebola e o dente de alho previamente
alourados. Temperar. Aquecer o forno ou grelhador a 250o . Untar quatro conchas ou
pratinhos de servir com manteiga e enchê-los com os espinafres bem espremidos. Abrir as
ostras e deitá-las nas conchas com o líquido. Bater o queijo fresco com as natas, o sal, a
pimenta de caiena e o queijo ralado. Espalhar esta mistura sobre as ostras e gratinar.
Por pessoa aproximadamente 1235 kJ/295kcal, 26g de proteínas, 14g de gorduras, 16g de
hidratos de carbono.
3 - Ostras “Kilpatrick”
Especialidade Australiana
Tempo de preparo : 20 minutos
24 ostras frescas . 75g de bacon . Molho inglês q.b. . 1 limão
Cortar o bacon em tiras finas. Abrir as ostras pela parte bicuda com um abre-ostras ou com
a ponta de uma faca resistente. Aquecer o grelhador a 250o . Colocar as ostras nas cascas
sobre um tabuleiro de servir, com as tirinhas de bacon por cima e regadas com o molho
inglês. Deixá-las grelhar até o bacon ficar estaladiço e servir com o limão cortado em oito
gomos com casca.
Por pessoa, aproximadamente, 870 kJ/205 kcal, 27g de proteínas, 4g de gorduras, 16g de
hidratos de carbono.
Mexilhões
1 - Mexilhões com molho de tomate
tempo de preparo: 1 hora
2 kg de mexilhões . 1cebola grande . 1 dente de alho . 1 kg de tomate . 4 colheres de
sopa de azeite
3,5 dl de vinho branco seco . 1 pitada de sal . 1 pitada generosa de pimenta branca .
1 molho de manjericão
Escovar bem os mexilhões sob água fria corrente, jogando fora os que estiverem abertos.
Alourar a cebola e o alho picados no azeite, em fogo lento e mexendo de vez em quando.
Juntar o vinho e deixar levantar fervura. Juntar o tomate sem casca e cortado miudinho,
deixando cozer com o recipiente tapado durante vinte minutos. Temperar com sal e pimenta
e voltar a deixar levantar fervura. Juntar os mexilhões, tapar e cozer oito minutos. Agitar
bem a caçarola, para que todos os mexilhões fiquem bem cozidos. Colocar os mexilhões
num prato de servir aquecido, enfeitando com folhas de manjericão e acompanhando com
fatias de pão branco tostado e com manteiga de alho.
Por pessoa aproximadamente 1065kJ /255 kcal, 14g de proteínas, 7g de hidratos de
carbono.
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2 - Mexilhões com maionese de mostarda
Especialidade Francesa
Tempo de preparo: 40 minutos
2 kg de mexilhões . 1 cebola grande . 1 folha de louro . 1 chávena mal cheia de água
1 pitada de pimenta branca . Sumo de meio limão . 3 gemas de ovo .
1 colher de sopa de mostarda de Dijon . 1 pitada de sal . 4 colheres de sopa de azeite
1 colher de queijo fresco sem sal . 1 colher de sopa de natas . 1 ramo de estragão e
cerefolho
Escovar bem os mexilhões sob água fria corrente, deixando fora os que estiverem abertos.
Ferver a cebola às rodelas e a folha de louro na água. Deitar os mexilhões com a pimenta,
deixando-os cozer durante cerca de 8 minutos, agitando a caçarola freqüentemente. Deixar
arrefecer destapados, deitando fora os que não abrirem. Colocar num prato de servir as
conchas que contém os mariscos e regar com o sumo de limão. Bater as gemas com a
mostarda e sal e juntar o azeite gota a gota. Deitar a maionese numa molheira, bem
misturada com o queijo fresco sem sal e as natas e as ervas picadas por cima. Deitar
alguma maionese sobre os mexilhões e servir o resto na molheira.
Acompanhar com pão branco.
Por pessoa, aproximadamente 2300kJ/550 kcal, 62g de proteínas, 27g de gorduras 15g de
hidratos de carbono
Atum
1 - Atum Fresco
Atum . Caldo de limão . 2 colheres de azeite . salsa . sal a gosto . pimenta do reino
Corte o atum em filés de 1,5cm de espessura , temperando com todos os ingredientes.
Deixe o atum nesse tempero umas duas horas e então, escorra e asse na grelha sobre
brasas vivas, virando dos dois lados. Sirva quente, com batatas cozidas, regando tudo com
um molho de manteiga quente.
Haddock
1 - Haddock Grelhado na manteiga
1 kg de Abadejo Argentino ou Mero Chileno Defumados (tipo Haddock) Damm
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal . 1 colher (sobremesa) de Salsa Desidratada
Damm
1 colher (sobremesa) de Limão & Ervas Damm . Pimenta do Reino Branca Damm a
gosto
Grelhe o Haddock em chapa ou grelha untada com um pouco de óleo, por 10 minutos
aproximadamente.
Prepare o molho, derretendo a manteiga com os condimentos, até que fique com uma cor
dourada.
Despeje o molho sobre o peixe e sirva-o com batatas.
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2 - Haddock ao Molho de Creme de Leite
Rendimento: 4 pessoas
500g de haddock defumado (ou abadejo) . 2 xícaras de chá de leite B
Molho : 1 lata de creme de leite . 3 colheres de sopa de manteiga sem sal . pimenta do
reino moída a gosto . 1 pitada de noz moscada ralada . 1 colher de
sopa de suco de limão
Coloque o haddock cortado em postas numa panela rasa, adicione o leite e acrescente 2
xícaras de água, leve ao fogo brando e cozinhe por alguns minutos. Retire do fogo e deixe
esfriar no mesmo líquido em que foi cozido.
Preparação do molho : Misture o creme de leite com uma xícara do líquido de cozimento e
manteiga. Leve ao fogo em banho maria, mexendo até aquecer. Tempere com a pimenta, a
noz moscada e o suco de limão. Sirva o peixe com o molho à parte, acompanhado de
batatas cozidas e arroz.
Arenque
1 - Sanduíche de Arenque Defumado
2 colheres (sopa) de maionese . 1 colher (sopa) de cebola picada . 2 fatias grossas de
pão diet
1 filé de arenque defumado . 1 rabanete . 3 galhos de endro (dill) . 2 galhos de erva
doce
Bata no liquidificador a maionese, o endro e a cebola. Passe a pasta sobre as fatias de pão
e cubra com o arenque defumado. Enfeite com o rabanete e os galhos de erva-doce.
Delicioso !
Defumados
Você pode criar infinitas variações de canapés, usando os nossos produtos e o seu talento
1 - Canapés de Caviar e Defumados em Fatias
Sugestão para 10 pessoas:
300 g de defumados em fatias salmão, surubim, mero (tipo Haddock) ou lula
caviar de salmão . caviar de peixe voador . molho escandinavo . raiz forte . alcaparras
. azeitonas
pimentão . pepino em conserva . ovos de codorna defumados . dill (fresco) . sal .
alface, etc.
Asse ligeiramente os pães, previamente cortados, e cubra-os com o molho de sua
preferência. Corte os defumados, disponha-os sobre o molho e use os demais ingredientes
para decorar seus canapés.
Bom proveito !
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Você pode substituir o molho escandinavo por maionese, manteiga, patê de salmão ou de
ovas de tainha.
Pescada
1 - Pescada com Molho Picante
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 5 pessoas
1 kg de filé de pescada já limpo . Fondor Maggi . Pimenta do reino . Suco de limão .
Farinha de trigo
2 ovos batidos . Farinha de rosca . Óleo para fritar
Molho : 1 lata de Creme de Leite Nestlé . 3 colheres (sopa) de suco de limão . Fondor
Maggi
1 colher (chá) de Mostarda . 1 colher (sopa) de azeite . Pimenta do reino
1 gema cozida amassada . 1 tomate, sem pele nem sementes, picado
1 colher (sopa) de alcaparra picada . 1 colher (sopa) de cheiro verde picado
Tempere os filés com o Fondor Maggi, a pimenta e o suco de limão. Passe-os na farinha de
trigo, no ovo batido e por último, na farinha de rosca (eles devem ficar recobertos por igual) .
Frite os filés em óleo quente até que fiquem dourados. Coloque sobre papel absorvente
para tirar o excesso de gordura.
Molho : Misture o creme de leite, o suco de limão, o Fondor Maggi, a mostarda e o azeite.
Mexa bem até obter um creme. Tempere com a pimenta e depois misture a gema.
Acrescente o tomate, a alcaparra e o cheiro verde. Misture tudo muito bem.
Coloque os filés numa travessa e despeje o molho por cima. Sirva com batata cozida ou
couve-de-bruxelas passada na manteiga.
2 - Peixe com Molho de Camarão
Rendimento : 6 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
1 kg de peixe (cortado em filés ou postas) . 1 dente de alho amassado . Sal e pimenta
do reino
Suco de limão . Farinha de trigo . Óleo para fritar
Molho : ½ kg de camarão . 3 colheres (sopa) de óleo . 1 cebola picada . 1 dente de alho
amassado
1 folha de louro . Sal e pimenta do reino . Cheiro verde picado . 4 tomates
picados, sem pele nem sementes . 1 colher (sopa) de massa de tomate
Coloque o peixe de molho nos temperos e deixe por 30 minutos
Enquanto isso, prepare o molho. Limpe os camarões. Leve ao fogo uma panela como óleo e
junte o camarão. Acrescente os temperos e deixe refogar por alguns minutos. Quando o
camarão estiver dourado, junte o tomate e a massa de tomate dissolvida em um pouco de
água. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até o tomate desmanchar e o camarão ficar
bem cozido.
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Passe os filés ou postas pela farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra sobre
papel absorvente e passe para uma travessa. Aqueça o molho de camarão e despeje sobre
o peixe.
Sirva com arroz branco
Obs.: Depois de limpo, o camarão se reduz à metade do peso. Portanto, se o camarão já
estiver limpo, compre apenas 250g.
3 - Peixe ao Molho Tártaro Quente
Rendimento: 3 ou 4 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora
½ kg de filé de pescada . 1 colher (sopa) de Fondor Maggi . Suco de 2 limões . Farinha
de trigo
Óleo para fritar
Molho: 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 2 colheres (sopa) de manteiga
1 tablete de Caldo de Galinha Maggi dissolvido em 1 xícara (chá) de água
fervente
½ lata de Creme de Leite Nestlé . 2 gemas . 1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado . 1 colher (sopa) de cheiro
verde picado
Tempere o peixe com Fondor e o suco de limão e deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo.
Depois, escorra os filés (reserve o tempero) e passe-os pela farinha de trigo. Frite em óleo
quente até dourar. Conserve aquecido
Prepare o molho:
Doure a farinha na manteiga em fogo baixo, sem parar de mexer. Acrescente aos poucos, o
caldo Maggi e 2 colheres (sopa) do tempero reservado .
À parte, misture o creme de leite com as gemas, a mostarda, o pepino e o cheiro verde.
Junte ao molho e aqueça bem, sem deixar ferver.
Despeje o molho sobre o peixe e sirva.
4 - Pescada Gratinada
Tempo de preparo: 1 hora e 20 min
Rendimento: 6 porções
1260g de filé de pescada temperada com limão, alho espremido e pimenta do reino
120 ml de vinho branco seco . 2 Colheres de sopa de margarina . 1 Colher de sopa de
cebola ralada
1 xícara de leite desnatado . 1 Colher de sopa de farinha de trigo . 1 pitada de noz
moscada ralada
2 Colheres de sopa de queijo parmesão ralado . 180g de mussarela ralada
Arrume o filé de peixe numa fôrma refratária e despeje o vinho branco por cima. Deixe
descansar por ½ hora. Leve ao forno médio pré aquecido por 10 min. Retire e reserve.
Numa panela pequena, doure a cebola na margarina. Junte a farinha de trigo, mexendo até
dissolver totalmente. Aos poucos, adicione o leite e cozinhe até tomar consistência grossa.
Despeje a mistura sobre o peixe. Polvilhe com a noz-moscada, o queijo parmesão e por
último a mussarela. Volte para o forno para assar e gratinar.
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Pescadinha
1 - Pescadinha ao Vinho Branco
Tempo de preparo 45 minutos
Rendimento: 4 porções
1080g de pescadinha inteiras, limpas e temperadas com pimenta do reino e limão
240ml de vinho branco seco misturado com 4 colher de chá. de azeite . 1 cebola média
picada
1 C.S. de salsinha e de cebolinha picadas . 1 tomate médio picado . 2 cenouras
médias raladas
1 pitada de pimenta do reino . 1 pitada de noz moscada . tirinhas de casca de ½ limão
Coloque as pescadinhas numa forma refratária. Misture o restante dos ingredientes e
despeje sobre o peixe. Em forno médio, asse por +/- 25min. regando de vez em quando, ou
até ficar cozido.
Lula
1 - Lula Recheada
Rendimento : 8 pessoas
16 Lulas Grandes de cerca de 170g . 1 ramo de salsa . 100g de cogumelos . 2 dentes
de alho
2 cebolas . 400g de vitela picada . 1 ovo .1 limão pequeno .1 pitada de sal . 1 pitada de
pimenta branca
3 colheres de sopa de azeite . 1,2 dl de caldo de carne quente . 1,2 dl de vinho branco
seco
1 colher de sopa de maizena . 1 frasco pequeno de alcaparras
Preparar as lulas, esvaziando-as e lavando-as bem. Para o recheio, picar miudinho os
Alhos, as Cebolas, a Salsa, os Cogumelos. Misturar a carne picada com ¾ da salsa, o alho,
os cogumelos, metade das cebolas e o ovo, bem como a casca do limão ralada, sal e
pimenta. Rechear as lulas com esta mistura e fritá-las no azeite quente. Juntar o resto da
cebola picada e cobrir com o caldo bem quente. Juntar o resto da cebola picada e cobrir
com o caldo de carne e o vinho. Deixar cozer em lume brando durante cerca de vinte
minutos. Colocar as lulas recheadas num prato de servir aquecido e conservar o calor.
Engrossar o caldo com a maizena desfeita num pouco de água fina e deixar levantar
fervura, Juntar o resto da salsa picada e as alcaparras. Retificar o tempero e deitar sobre as
lulas.
Acompanha com pão.
2 - Salada Indiana de Lula Defumada
400g de Lula Defumada Damm cortada em tirinhas . 1 cebola pequena finamente
fatiada
¼ de xícara (chá) de óleo de milho . ¼ de xícara (chá) de suco de limão
1 colher (café) de Alho em flocos Damm . ½ colher (chá) de Orégano, Manjericão e
Salsa Damm
PEIXES
48
1 pitada de Pimenta do Reino Preta em pó Damm . 200 a 250g de cogumelo em
conserva fatiado
Misture o óleo, o suco de limão, as ervas, o alho e a pimenta. Adicione o cogumelo fatiado e
combine com a Lula Defumada. Sirva com salada verde.
3 - Risoto de Lulas
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 6 porções
2 Colheres de sopa de azeite . 1 cebola média . 2 dentes de alho espremidos . ½
pimentão vermelho picado . 1 xícara grande de arroz cru . 900g de lulas limpas
cortadas em anéis
120 ml de vinho branco seco . 2 tomates picados, sem pele, sem sementes . 1
Colheres de sopa de salsinha picada . 1 xícara de caldo de galinha
Numa panela média, doure a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e refogue, mexendo
sempre (+/ - 4 min) . Acrescente as lulas e o vinho. Cozinhe em fogo brando, com a panela
tampada, até o vinho evaporar (+/ - 5 min). Adicione o tomate, a salsinha, a pimenta e
metade do caldo de galinha. Mexa de vez em quando. Aos poucos, junte o restante do
caldo. Espere o arroz ficar cozido e sirva.
Molhos
1 - Molho Tártaro
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 porções
2 Colheres de sopa + 2 colher de chá. de maionese light . 1 colher de chá de suco de
limão;
1 Colher de sopa de cebola ralada . 2 Colheres de sopa de picles de pepino picado;
1 Colher de sopa de salsinha picada . 1 pitada de pimenta do reino.
2 - Molho de Iogurte e Mostarda
Tempo de preparo : 10 minutos
Rendimento: 6 porções
1 xícara de iogurte . 2 Colheres de sopa de maionese light . 1 Colher de sopa de
vinagre
2 Colheres de sopa de mostarda . 2 Colheres de sopa de cebolinha picada
Misture todos os ingredientes.
CARANGUEJO
1 - Suprema de Caranguejo
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
PEIXES
49
2 Colheres de sopa de azeite . 1 cebola média picada
480g de carne de caranguejo (ou siri) limpa, desfiada e temperada com limão e
pimenta do reino
2 Colheres de sopa de coentro picado . 1 tomate médio picado . 120ml de leite de coco
pimenta malagueta a gosto . 1 Colher de sopa de farinha de trigo . 4 ovos
Refogue a cebola no azeite. Adicione a carne de caranguejo, o coentro, o tomate, o leite de
coco e a pimenta. Cozinhe em fogo brando por mais ou menos 6 min. Reserve. À parte,
bata os ovos e junte a farinha de trigo aos poucos. Adicione o suficiente da mistura de ovos,
para fazer a liga, na mistura de caranguejo. Transfira para uma forma refratária, untada com
spray e cubra com o restante da mistura de ovo. Leve ao forno quente até gratinar.
Congo Rosa
1 - Peixe Picante ao Molho Mexicano
Tempo de preparo: 45 min
Rendimento: 4 porções
900g de filé de peixe Congo Rosa temperado a gosto (limão, pimenta do reino, alho e
cebola ralados, etc.) . 1 cebola média em fatias finas . 1 xícara de água . 2 Colheres de
sopa de vermute seco
2 Colheres (sopa) de suco de limão . 4 colher (chá) de margarina light . 1 pimenta
dedo de moça bem picadinha. 4 colheres de chá de margarina light . 1 cubinho de
caldo de galinha esfarelado .
1 Colher de sopa de coentro picado . 2 xícaras de arroz cozido
Arrume o filé numa forma refratária e coloque a cebola por cima. Misture a água, o vermute
e o caldo de limão e despeje sobre o peixe. Asse em forno médio de 20 a 25min, ou até o
peixe ficar cozido. Transfira o peixe para uma travessa e mantenha quente. Coe o líquido da
forma e reserve. Numa panela, doure a pimenta na margarina. Acrescente a farinha e
cozinhe, mexendo sempre, até formar bolhas. Abaixe o fogo e acrescente o cubinho de
caldo de galinha, o coentro e o líquido da forma. Se necessário, adicione água. Cozinhe até
engrossar um pouco. Despeje sobre o peixe. Sirva com o arroz, dividindo igualmente.
Caviar
1 - Tostas de caviar com funcho - Receita integral
Tempo de preparo: 15min
50g de manteiga amolecida . 1 pitada de sal marinho . 2 colheres de chá de sumo de
limão
2 colheres de sopa de funcho picado . 4 fatias de pão de forma integral . 100g de
requeijão
80g de caviar
Bater o requeijão, a manteiga e o sal, até obter um creme espumoso, e juntar o sumo de
limão e o funcho. Tostar o pão e barrá-lo com a pasta. Cortar cada fatia ao meio, em
diagonal, e cobrir com o caviar, enfeitando com um raminho de funcho.
Por pessoa: 1130kj/270kcal, 4g de proteínas, 22g de gorduras, 13g de hidratos de carbono.
PEIXES
50
Badejo
1 - Filés de Badejo Recheados
Tempo de preparo: 1h 30m
Rendimento: 8 porções
2 filés de Badejo de + 1,5 kg cada . 700g de camarão pequeno limpo . suco de limão e
sal a gosto
1,5 xícara de chá de Cogumelos picados . 1 xícara de chá de cebolinha verde picada
4 Colheres de sopa de manteiga . ½ xícara de chá de salsinha picada . 6 colheres de
sopa de maionese
4 colheres de sopa de migalhas de pão de forma ligeiramente torrado
Cobertura : 3 colheres de sopa de manteiga . 4 colheres de sopa de queijo parmesão
ralado
1 xícara de chá de migalhas de pão de forma
Tempere o peixe com limão e sal. Numa assadeira torrada com papel alumínio untado,
coloque um dos filés. Frite os cogumelos e a cebolinha numa frigideira com manteiga. Pique
os camarões e adicione aos cogumelos fritos. Deixe no fogo até que os camarões fiquem
bem rosados. Caso forme muita água, coe e retire um pouco do líquido. Junte a salsinha, a
maionese e as migalhas de pão. Espalhe tudo muito bem sobre a 1a. parte do peixe. Cubra
com o outro filé. Passe a manteiga de cobertura por cima, polvilhando com o parmesão e as
migalhinhas de pão. Deixe por 40 minutos em forno moderado pré-aquecido, até que esteja
bem assado.
2 - Filé de Peixe Tropical - ( Microondas)
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 2 porções
½ mamão papaia médio (100g) descascado e cortado
1 banana prata pequena em fatias . suco de ½ limão médio . 1 xícara de arroz cozido
½ colheres de chá de Curry em pó . 420 g de filé de peixe de carne rija temperado com
pimenta do reino e limão . 2 Colheres de sopa de cebolinha picada . 1 colheres de chá
de margarina derretida
Fatias de limão
Numa tigela pequena, misture o mamão, a banana e o caldo de limão. Reserve. Misture o
Curry no arroz e reserve. Numa forma refratária arrume o filé e cubra primeiro com o arroz e
depois com a mistura das frutas. Salpique a cebolinha e despeje a margarina por cima.
Cubra com papel de plástico, deixando um canino em aberto . Leve ao microondas
(potência máxima) de 7 a 10min,ou até que o peixe fique pronto (teste com o garfo).
3 - Salada de Peixe com Molho de Cocktail
Tempo de preparo: 25min
Rendimento: 2 porções
2 xícaras de água . 1 cubo de caldo de carne . 300g de filé de peixe de carne rija
PEIXES
51
Molho de Cocktail : ½ xícara de purê de tomate . 2 Colheres de sopa de raiz forte
1 Colher de sopa de caldo de limão . 1 colher de chá. de sal de
cebola
1 dente de alho espremido . 1 pitada de pimenta do reino
Molho de pimenta a gosto . 4 colher de chá. de maionese light
Numa panela média, em fogo brando, dissolva o caldo de carne na água. Cuidadosamente,
deite o peixe na água. Deixe cozinhar de 6 a min. ou até ficar cozido. Escorra o peixe, desfie
e coloque na geladeira. Numa vasilha, misture todos os ingredientes do molho. Na hora de
servir, junte o molho ao peixe e mexa levemente.
Variação : Substituir o peixe por 180g de camarão ou carne de siri cozida.
4 - Peixe Oriental
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 4 porções
2 Colheres de Sopa de vinho branco seco . 1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de molho de soja . 2 colheres de sopa de açúcar mascavo . 1
colher de chá de gengibre ralado . 2 dentes de alho espremidos
900g de filé de peixe de carne rija(badejo, namorado, etc.)cortado em cubos
temperados com pimenta-do-reino . 2 colheres de chá de óleo . 1 xícara de cada:
cebola fatiada, pimentão verde e vermelho em tirinhas, champignons fatiados, repolho
cortado fininho. 2 xícaras de fidelinho ou espaguetinho cozido . 1 colher de sopa de
cebolinha picada.
Numa vasilha de vidro ou louça (não use alumínio) misture os 6 primeiros ingredientes.
Acrescente o peixe, tampe e leve à geladeira por 15 minutos. Retire o peixe do tempero
(reserve o tempero). Numa frigideira não aderente, doure o peixe no óleo dos dois lados.
Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira refogue, al dente, os vegetais no tempero
reservado, mexendo sempre. Adicione água, se precisar. Junte o peixe e o espaguetinho e
misture levemente. Sirva bem quente.
5 - Peixe à Louisiana
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções
4 colheres de chá de azeite . 1 cebola média ralada . 2 dentes de alho espremidos
3 xícaras de suco de tomate . 1 xícara de cada: pimentão verde, pimentão vermelho e
aipo picados
1 colher de chá de tomilho . 1 folha de louro . 900g de peixe de carne firme
(badejo,robalo,etc.)cortado em cubos, temperados com limão e pimenta do reino .
Gotas de molho de pimenta a gosto
2 colheres de sopa de salsinha picada . 480g de batata cozida
Numa panela doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o suco de tomate, os
pimentões, o aipo, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe até que tudo fique macio, + 12 a 15
min. Adicione o restante dos ingredientes, menos a batata. Cozinhe em fogo baixo, até que
o peixe fique pronto. Sirva com a batata, dividindo igualmente.
Frutos do Mar
PEIXES
52
1 - Moqueca Deliciosa
Tempo de preparo : 2 horas
Rendimento : 4 porções
2 filés de Pargo . 2 caudas de Lagosta sem casca . 12 camarões Médios
1 xícara de chá de leite de coco . 2 xícaras de chá de leite . 1 colher de sopa de azeitede-
dendê
Suco de 1 limão . 2 colheres de sopa de vinagre branco . 2 colheres de sopa de
coentro picado
2 colheres de sopa de extrato de tomate . 2 cenouras . 2 batatas pequenas cozidas
Pimenta do reino e sal a gosto . 1 cebola média em rodelas
¼ de pimentão verde e pimentão vermelho, sem sementes e em rodelas.
Prepare um vinagrete numa tigela, colocando limão, o extrato de tomate, o vinagre, os
pimentões, o coentro e a pimenta do reino para descansar por 1 hora. Coloque numa panela
de barro o azeite-de-dendê, o vinagrete anterior e deixe fritar bem. Junte o peixe, e quando
estiverem quase cozidos, acrescente as caudas de lagosta, os camarões , a cebola, o leite
de coco e o leite. Se quiser, adicione, adicione ainda um pouco de pimenta vermelha a seu
gosto. Deixe tudo ferver por um momento, a seguir, adicione a batata e as cenouras
cortadas em rodelas. Sirva bem quente, com coentro e cebolinha verde picadinhos por cima.
Namorado
1 - Peixe Carioca
Tempo de preparo : 50 minutos
Rendimento: 4 porções
1 colher de chá de azeite . 1 cebola média fatiada . 2 dentes de alho espremidos
1 colher de sopa de purê de tomate . 1 colher de chá de páprica . 1 xícara de água
2 bananas d’água grandes, verdes, com casca, sem as pontas, cortadas em 3
960g de peixe em postas (namorado, dourado, etc.) temperado com limão, coentro,
pimenta do reino e salsinha picada . 2 xícaras de arroz cozido quente
Numa panela doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o purê de tomate e a páprica.
Adicione a água e as bananas. Cozinhe com a panela tampada até que as bananas fiquem
macias. Acrescente o peixe, tampe novamente e cozinhe até o peixe ficar pronto. Se
necessário, acrescente mais água. Salpique a salsinha. Sirva com o arroz, dividindo
igualmente.
Cherne
1 - Medalhões de Cherne ao Roquefort
Tempo de preparo : 35 minutos
Rendimento: 4 porções
8 colheres de chá de margarina light . 1 cebola média ralada
30g de queijo Roquefort ou Gorgonzola esfarelado
1 xícara de leite desnatado, misturado com 1 colher de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de vinho branco seco
600g de filés de cherne cortados em medalhões temperados com limão e pimenta do
reino
1 maçã descascada cortada em cubinhos ou bolinhas
PEIXES
53
Numa panela não aderente refogue a cebola na margarina. Acrescente o queijo e o leite.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até ficar cremoso. Adicione o vinho, o peixe e as
maçãs. Cozinhe até que o peixe fique pronto.
Bacalhau
1 - Salada de Bacalhau com Feijão Fradinho
Tempo de preparo: 30min
Rendimento: 4 porções
480 g de bacalhau cozido, sem pele, sem espinha, desfiado
240g de feijão fradinho cozido . 1 tomate médio, sem sementes, picado . 1 cebola
média picada
16 azeitonas pretas pequenas picadas . 1 Colher de sopa de salsinha picada
1 Colher de sopa de cebolinha picada . 4 colher de chá. de azeite . 2 colher de chá. de
vinagre
1 colher de chá de água . 1 pitada de pimenta do reino
Numa tigela misture os sete primeiros ingredientes. À parte, bata o azeite junto com o
vinagre, a água e a pimenta do reino e despeje sobre a salada.
2 - Bacalhau assado à Lisboeta
Tempo de preparo: 30 min.
Rendimento: 4 porções
1 kg de bacalhau seco, previamente dessalado, limpo e cortado em pedaços
4 batatas cortadas em rodelas . 1 pimentão verde sem sementes, cortado em rodelas
1 cebola cortada em rodela . 2 tomates cortados em rodelas . azeite e sal a gosto
2 ovos cozidos cortados em rodelas . Pão torrado cortado em rodelas de + 1 cm . 12
azeitonas
Unte uma assadeira de barro com azeite e cubra todo o fundo de pão torrado. Coloque por
cima o bacalhau, a batata, o pimentão, a cebola e por fim o tomate. Misture o azeite com
uma colher de sopa de água e regue
3 - Bacalhau Seco Assado à Lisboeta
Rendimento : 4 porções
Tempo de preparo : 30 minutos
1 kg de bacalhau seco previamente dessalado cortado em pedaços . 4 batatas
cortadas em rodelas .
1 pimentão verde sem sementes, cortados em rodelas . 1 cebola cortada em rodelas .
2 tomates cortados em rodelas . Azeite e sal a gosto . 2 ovos cozidos cortados em
rodelas . Pão torrado cortado em rodelas de + 1 cm de espessura . 12 azeitonas
Unte uma assadeira de barro com azeite e cubra todo o fundo de pão torrado . Coloque por
cima o bacalhau, a batata, o pimentão , a cebola e por fim o tomate. Misture o azeite com
uma colher de sopa de água e despeje por cima de tudo. Leve por 20 minutos ao fogo
médio pré aquecido. Quando estiver pronto, enfeite com as rodelas de ovo cozido e
azeitonas.
PEIXES
54
4 - Bacalhau à Brás
Rendimento : 4 porções
Tempo de preparo : 30 minutos
½ kg de bacalhau . 5 ou 6 batatas médias . Óleo para fritar . 1 xícara (chá) de óleo . 2
cebolas picadas . 6 ovos
Sal e pimenta do reino . salsa picada
Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro trocando a água de vez em quando.
No dia seguinte, lave bem o bacalhau e desfie bem fininho, eliminando as peles e espinhas.
Descasque as batatas e corte-as em palitos . Aqueça o óleo e frite, sem deixar que dourem.
Tire do fogo e escorra em papel absorvente.
Aqueça o óleo e frite a cebola até amolecer. Acrescente o bacalhau e refogue até que fique
seco. Adicione a batata frita e deixe refogar mais um pouco.
Bata os ovos com sal, pimenta do reino e bastante salsa picada. Despeje sobre o refogado
e misture bem. Deixe no fogo por alguns minutos e retire antes que o ovo cozinhe
completamente. Sirva com arroz e salada verde.
Você pode aproveitar sobras de bacalhau cozido para fazer este prato. Querendo,
acrescente azeitona preta picada.
5 - Rocambole de Bacalhau
Rendimento : 6 pessoas
Tempo de preparo : 1 hora
Massa :
1 kg de batata . 1 pacote de Creme de Cebola Maggi . 1 ovo . 1 colher (chá) de
fermento em pó . 1 pitada de pimenta-do-reino . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo .
1 colher (sobremesa) de manteiga para untar a forma
1 gema batida para pincelar . 1 colher (chá) de Fondor Maggi para polvilhar
Recheio :
400g de bacalhau . 1 lata de Creme de Leite Nestlê . 4 colheres (sopa) de azeite de
oliva . 2 colheres (sopa) de azeitona verde picada . 1 colher (sopa) de salsa picada.
Deixe o bacalhau de molho, de véspera. No dia seguinte, cozinhe as batatas, com casca,
até que fiquem macias. Enquanto isso, prepare o recheio : dê uma ligeira fervura no
bacalhau, escorra e desfie bem em uma tigela. Acrescente o creme de leite, o azeite, a
azeitona e a salsa picada. Misture bem e reserve. Escorra as batatas e, ainda quentes,
descasque e passe pelo espremedor. Acrescente o Creme de Cebola Maggi, o ovo, o
fermento e a pimenta-do-reino. Misture tudo muito bem. Por último, junte a farinha de trigo e
misture novamente. Coloque a massa sobre um pano de prato, úmido e enfarinhado, e
abra-a no formato de um retângulo. Espalhe o recheio de bacalhau sobre a massa e enrole
como um rocambole, com o auxílio do pano de prato. Coloque o rocambole numa assadeira
untada com a manteiga e pincele com a gema. Polvilhe o Fondor e leve ao forno quente
(175o C). Asse por 25 minutos, aproximadamente. Sirva a seguir.
6 - Bacalhau Seco Assado no Microondas
Rendimento :4 porções
Tempo de Preparo : 30 minutos
PEIXES
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1 kg de bacalhau seco previamente dessalado , limpo e cortado em pedaços . 3
batatas em rodelas previamente cortadas . 1 pimentão vermelho sem sementes em
rodelas . 1 cebola picadinha . 4dentes de alho picadinhos . 1 tomate sem pele e
sementes, triturados . sal e pimenta do reino a gosto . 2 ovos cozido
12 azeitonas
Unte com azeite numa assadeira de barro, polvilhando por cima com a cebola e o alho .
Leve ao microondas por 4 minutos. Adicione o bacalhau , o pimentão e o tomate triturado,
deixando assar no microondas por mais 5 minutos. Acrescente as batatas , coloque sal ,
pimenta , um pouco de azeite por cima e deixe assar por mais 6 minutos. Pique os ovos e
as azeitonas e coloque por cima ao retirar do forno.
Pargo
1 - Pargo em Sal Grosso
Rendimento : 08 pessoas
01 pargo com cerca de 2 kg . 02 kg de sal grosso . 08 claras de ovo . 60 a 70g de
farinha
Esfregue o interior do peixe com sal e passe levemente por água fria corrente. Seque com
papel de cozinha . Bata um pouco as claras e misture-as com sal e a farinha. Corte um
papel alumínio de tamanho do prato de ir ao forno, colocando um pouco da mistura de sal.
Arrume o peixe, de costas, em cima da mistura, pondo um pedaço de papel na abertura da
barriga, para o sal não entrar.
Aqueça o forno a 250o , cubra o peixe com pasta de sal e molde-o bem com as mãos.
Deixe-o assando durante uma hora, no centro do forno. Retire o peixe e coloque - o em um
prato de servir, de preferencia oval.
Para retirar a crosta de sal de pequenas pancadas com um martelo de cozinha.
2 - Pargo com Molho de Tomate e Laranja
Rendimento : 4 porções
4 filés de pargo de aproximadamente . 180g cada . sal . pimenta do reino a gosto . ¼
de xícara de manteiga
Para o molho : 2 laranjas descascadas . 700g de tomate maduro sem pele . ¼ de
xícara de azeite . sal e pimenta do reino a gosto.
Coloque o peixe temperado com sal e pimenta-do-reino numa travessa refratária untada
com manteiga. Leve ao forno quente (220o C) ,preaquecido, por 8 minutos.
Retire totalmente a parte branca que envolve as laranjas. Corte em gomos, eliminando suas
películas. Reserve. Espreme a parte central das laranjas, que deve dar 3 colheres de sopa.
Reserve.
Passe o tomate pela peneira. Coloque numa panela e leve ao fogo. Quando levantar
fervura, acrescente, aos poucos, o azeite, sempre mexendo. Junte os gomos e o suco de
laranja obtido. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe ferver rapidamente.
Sirva ao redor dos filés de pargo
PEIXES
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3 - Pargo com Pesto de Brócolis
Rendimento : 4 porções
1 maço de brócolis limpo . 2 dentes de alho . 2 filés de anchova lavados . ¼ de xícara
de salsinha picada . ¼ de xícara de manteiga . 1 cebola picada . 600g de filés de pargo
. sal e pimenta do reino branca a gosto . 3 colheres (sopa) de vinho branco seco . ¾ de
xícara de fumê de peixe . ¾ de xícara de creme de leite.
Coloque no fogo os brócolis junto com o alho, em pouco água e com a panela tampada, até
ficarem cozidos, porém firmes, Escorra. Passe no processador ou liquidificador junto com a
anchova e a salsinha. Reserve.
Unte o fundo de uma travessa refratária com a metade da manteiga. Por cima espalhe a
cebola e arrume os filés de peixe temperados com sal e pimenta. Despeje por cima o vinho
misturado com o fumê de peixe.
Cubra com papel de alumínio e leve ao forno quente (220o C) por 8 minutos. Transfira o
peixe para um prato de servir e mantenha-o aquecido.
Coloque numa panela o caldo que ficou na travessa. Acrescente o creme de leite e leve,
sempre mexendo, ao fogo baixo, até engrossar ligeiramente. Junte a mistura de brócolis e o
restante da manteiga. Bata com batedor de arame até aquecer bem. Tempere com sal a
gosto e coloque por cima dos filés. Sirva imediatamente.
Bacalhau Fresco
01 - Bacalhau Fresco ao Molho de Sidra
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo : 1 hora
1 kg de Bacalhau fresco já limpo . 2 Batatas grandes . 1 xícara de farinha de trigo . ½
copo de azeite de oliva . sal a gosto .
Molho : 1 cebola . 1 tomate . 2 dentes de alho . 1 colher de sopa de farinha de trigo . 6
colheres de sopa azeite de oliva . sal . pimenta do reino a gosto . 1 copo
de sidra
Prepare o molho picando o alho, a cebola e o tomate descascados. Frite tudo até que
estejam moles. Adicionar a colher de farinha de trigo. Refogar e acrescentar a sidra. Passar
todo este molho por um espremedor de batatas, para retirar os bagaços maiores. Tempere
os pedaços de bacalhau já limpos com sal e pimenta a gosto. Empane o bacalhau com a
farinha de trigo e deixe fritar no azeite, pelos dois lados, até que fiquem bem dourados.
Separadamente, frite no azeite e em fogo suave as batatas, cortadas em rodelas. Transfira
as batatas fritas para uma caçarola e coloque por cima os pedaços de bacalhau. Cubra tudo
com o molho e leve rapidamente ao forno pré aquecido.
02 - Bacalhau Fresco Assado a La Criolla
Rendimento : 4 porções
Tempo de preparo : 1 hora
1kg de bacalhau fresco cortado em pedaços . 1 cebola pequena picada . 1 lata de pomarola
. 1 colher de sopa de farinha de trigo . 1 folha de louro . manteiga . orégano - sal - pimenta
do reino para temperar
PEIXES
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Unte com manteiga uma assadeira de barro e distribua sobre ela, os pedaços de bacalhau.
Polvilhe a farinha por cima. Misture separadamente o restante dos ingredientes e jogue este
molho por cima do bacalhau polvilhado, assando por 40 minutos + em forno médio pré
aquecido.
03 - Bacalhau Fresco à Moda Isabela
Rendimento : 10 porções
Como preparar o peixe em postas descongeladas, tamanho 10 x 0,5; tira-se a pele ,
tempera com sal, suco de limão, vinho branco, pimenta do reino, branca moída, deixar
descansar por 30m . Passar na farinha de trigo colocar em frigideira com gordura de sua
preferência. Fritar até ficar corado. Depois colocar o molho, pode ser servido com legumes,
arroz e vegetais de sua preferência.
Molho : 200ml de suco de limão . 300g de manteiga . 200g de champignon em
conservas, laminados ou fatias . 60g de alcaparra . 30g salsinha picada
. 50g de castanha de caju picada.
04 - Muqueca de Bacalhau Fresco
Como preparar o peixe em postas descongeladas, tamanho 10x0,5. Tira-se a pele, tempera
com sal, suco de limão, vinho branco, pimenta do reino branca moída, deixar descansar por
30 minutos. Passar levemente na farinha de trigo, colocar em frigideira, com gordura de sua
preferência. Fritar até ficar corado.
Molho de Muqueca :
No fundo de uma panela com cebola picada - 50g . Alho picado - 50g . Alho poró
picado 30g - Salsão picado - 30g . leite de côco - 5ooml . Pimentão verde e vermelho -
20g de cada . Azeite de dendê - 30ml . Creme de leite - 500ml . Catchup - 100g .
Pimenta líquida à gosto . Pimentão verde e vermelho picado . Cebola picada -
Cebolinha e salsinha cortada fininha - 30g de cada - Coentro cortado fininho - 20g .
Colocar o cheiro verde, quando o molho estiver quase pronto, Sal à gosto, depois colocar o
peixe já frito no molho. Servir com arroz e pirão com legumes.
5 - Filé de Mero (Bacalhau Fresco) ao Funghi
600g de Filé de Mero - 80g de Salmão Defumado (para o recheio) . Temperar com
pouco de sal, Pimenta do reino e Azeite de Oliva.
Molho : 1 cálice de vinho branco - 1 cebola - 50g de champignon fresco - 1 collher
(sobremesa) de Sal grosso - ¼ de creme de leite fresco.
Levar o Filé de Mero à chapa e grelhá-lo até dourar, (já temperado e recheado com o
Salmão Defumado).
PEIXES
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Enquanto isso, preparar o molho, dourando a cebola e o Champignon e acrescentando o
vinho branco e o sal grosso. Cozinhar até reduzir um pouco. No final adicionar o creme de
leite Fresco e deixar em fogo baixo durante 10 minutos. Servir com legumes ao vapor.
Bacalhau Fresco
Características
Apresentação
Peso médio
Locais onde
Encontrar
Filé Inteiro
Com peles e
sem Espinhas
550g a 01kl/02kl
a 04kl acima de
04 kl
Supermercados,
Peixarias e Lojas
de Importados
Filé Porcionado
Sem peles e
sem espinhas
120g
(Embalados a
Vácuo) - Caixa
c/ 10u
Supermercados,
e Lojas de
Importados
RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO
06 - Bacalhau a la naranja
Rendimento : 6 porções
(El Huevon por Francisco Perez)
Ingredientes :
¼ de xícara de cascas de laranjas cortadas em julienne bem fina
1 laranja grande descascada, sem semente, cortada em rodelas
12 filés de bacalhau fresco - 120g cada
3 colheres de sopa de farinha de trigo . 2 colheres de sopa de manteiga . 1 ½ xícara de
alho poró fatiado fino
1/3 de xícara de Cointreau . ¼ de xícara de Cognac . 1 xícara de creme de leite . suco
de ½ limão
sal e pimenta móida na hora
Modo de preparo
Tempere os filés de bacalhau fresco, com sal e pimenta e cubra levemente com farinha. Em
uma frigideira grande e pesada, bem aquecida, derreta um pouco de manteiga e sauté os
filés de bacalhau fresco 2 por lote, em fogo alto até que fiquem dourados, cerca de 4
minutos. Cuide que sejam virados apenas uma vez. Transfira-os com uma espátula para um
prato e mantenha aquecido. Na gordura que sobrou na frigideira cozinhe no alho poró
fatiado fino e a casca de laranja por 3 a 5 minutos ou até que o alho poró esteja macio.
Adicione o Cointreau e o Cognac , flambê mexendo bem a frigideira até que o fogo se
apague. Acrescente a xícara de creme de leite e os pedaços de laranja e cozinhe a mistura
por 2 a 3 minutos em fogo alto ou até que a mistura esteja levemente espessa . Acrescente
os filés e ferva baixo por 2 3 minutos, ou até que o peixe esteja a ponto de se soltar em
lascas, quando testado por um garfo. Asperja a mistura com suco de limão, sal e pimenta a
gosto e sirva em pratos individuais.
PEIXES
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07 - Bacalhau Fresco a La Plancha
Rendimento : 6 porções
The Holistic Bar and Grill por Pilnas Maisas
Ingredientes
6 filés de Bacalhau Fresco (250g cada) . 3 dentes de alho fatiados fino . ½ xícara de
salsinha picada
½ l de vinho branco seco . suco de 2 limões . sal e pimenta moída na hora
Modo de preparo
Descongele os filés de Bacalhau Fresco lentamente, na geladeira. Misture bem os demais
ingredientes em uma forma funda e deixe os filés neste vinha-d’alhos por 4 horas. Em uma
churrasqueira ou grill, em fogo alto, leve os filés de Bacalhau Fresco até que dorem (cerca
de 10 a 15 minutos cada lado) ou até que o peixe esteja a ponto de se soltar em lascas
quando testado com um garfo, cuidando para virá-los apenas uma vez.
Sirva acompanhado do molho abaixo
Molho : Doure 2 dentes de alho fatiados bem fino, sal e pimenta a gosto em uma xícara de
azeite de oliva de boa qualidade.
RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO
08 - Bacalhau Fresco aux Herbes Fraiches et Vinaigrette
Rendimento : 4 porções
(Restaurante Roanne por Emmanuel Bassoleil)
Ingredientes :
Peixe : 4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada, com pele . 2 colheres de sopa de azeite
puro de oliva
Ervas frescas : 2 colheres de sopa (de cada) de hortelã, erva doce, salsinha crespa,
salsinha lisa e coentro. Pique com as mãos as folhas e
misture. Reserve na geladeira.
Vinaigrette : 4 colheres de azeite de oliva extra virgem . 2 colheres de sopa de vinagre
balsâmico . 1 xícara de purê de tomate . 4 colheres de sopa de uvas passas . 4
colheres de sopa de amêndoas cruas, pele,picadas . 1 cebola roxa média
picada . sal e pimenta moídos na hora.
Modo de preparo :
Vinaigrette : Colocar em uma panela a cebola roxa, o azeite, o vinagre balsâmico, pure de
tomate, caldo de peixe, amêndoas picadas, uvas passas, leve ao fogo para esquentar, sem
ferver, por 10 minutos. Ajuste com sal e pimenta e reserva.
O Peixe : Faça 3 cortes na pele de cada um dos filés e tempere com sal e pimenta. Coloque
o azeite em uma frigideira anti - aderente e leve ao fogo. Quando estiver bem quente doure
os filés, com o lado da pele para baixo, até que a pele fique dourada e crocante. Transfira
PEIXES
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para uma assadeira untada com manteiga, mantendo a pele para cima. Leve ao forno a
200o C por 10 minutos.,
Montagem : Separe o pré - aqueça 4 pratos fundos, divida as ervas frescas entre os pratos,
coloque por cima os filés de Bacalhau Fresco e regue em volta com o molho
vinaigrette.
09 - Bacalhau Fresco à Vicentina
Rendimento : 6 porções
(Restaurante Fasano por Luciano Boseggia)
Ingredientes :
6 filés de Bacalhau Fresco . 4 xícaras de azeite de oliva extra virgem . 2 talos de
salsão picado
1 cebola média picada . 2 dentes de alho cortados bem fino . 6 filés de anchovas
fatiados fino .
1 xícara de chá de farinha de trigo . ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado . 1
xícara de chá de leite
1 xícara de chá de leite . pitada de noz moscada . pitada de canela . sal e pimenta
moídos na hora
Modo de Preparo
Em 3 xícaras de azeite sautée o salsão e cebolas. Uma vez dourados, retire do fogo e deixe
esfriar. Acresente a salsinha, anchovas e alho, adicione sal e pimenta a gosto. Tempere os
filés de Bacalhau com sal e pimenta. Em uma frigideira pesada coloque o restante do óleo e
aqueça bem. Doure por cerca de 10 segundos cada lado dos filés. Retire do fogo e reserve
os filés e o óleo. Misture a farinha, parmesão, noz moscada e canela, empane levemente os
filés nesta mistura. Em uma forma disponha os filés e os cubra com a mistura e o azeite da
pré - fritura. Mantenha por um par de horas, ajustando o sal e pimenta. Mescle o leite e
creme de leite cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 225o C, assando por cerca de
20min . Sirva acompanhado de polenta e/ou espinafre cozido.
RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO
10 - Bacalhau Fresco poche sauce porto au fruit de la passion
Rendimento : 4 porções
(La Bistingo, por Michel Thenard)
Ingredientes :
800g de filé de Bacalhau Fresco, sem pele cortados em escalopes grossos (1cm) . 1 ramo
de tomilho
1 cebola roxa picada . 50ml de suco de maracujá . 2 colheres de sopa de vinho do Porto . 1
xícara de chá de fumet de peixe . ½ copo + 2 colheres de sopa de vinho branco seco . ¼
xícara de creme de leite
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1 colher de sopa de manteiga . sal e pimenta moídos na hora
Acompanhamentos : 2 cenouras gandes, cortadas em julienne . 200g de vagem cozidos ao
vapor.
Modo de preparo :
Em uma assadeira alta, esquente a água com sal e junte ½ copo de vinho branco, a
manteiga e um pedaço do ramo de tomilho. Quando atingir ebulição coloque as fatias de
Bacalhau. Deixe ferver por 20 minutos, reduzindo.
Molho : Transfira o líquido de cocção e os escalopes de peixe para uma panela, acrescente
o vinho do Porto, a cebola roxa, o restante do Tomilho, 2 colheres de sopa de vinho branco.
Atingindo fervura, acrescente o suco de maracujá, mantenha em fervura leve por 8 min , ao
final acrescente 2 a 3 colheres de sopa de crem de leite e sirva em pratos individuais pré
aquecidos, coloque os esclopes de Bacalhau em um dos lados do prato, os vegetais em
outro e regue os escalopes com o molho.
11 - Bacalhau Fresco à Maneira do Refugio del Viejo Conde
Rendimento : 4 porções
(El Refúgio del Viejo Conde por Jorge Monti)
Ingredientes :
4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada sem pele . 30 g de manteiga . 1 cálice de Jerez
seco . 1 envelope de açafrão (1.5g) . 20g de ciboulette fresco picado . 20g de queijo
gorgonzola picado . 20g de cebola fatiada bem fino 150g de creme de leite fresco . 2
gemas de ovo . sal e pimenta moídos na hora.
Modo de Preparo:
Limpe e fatie em 3 cada filé de Bacalhau tempere com sal e pimenta, reserve. Em uma
panela pequena, aqueça 4 colheres de água, acrescente a cebola picada e cozinhe por 5
minutos até que esteja amolecida, tire do fogo e bata no liquidificador, reserve. Aqueça uma
panela de teflon a fogo médio, acrescente o Jerez e a cebola e reduza à metade do volume.
Adicione o creme de leite e cozinhe por mais 4 min, coloque o açafrão e o gorgonzola,
cozinhando por mais 2 min. Finalmente acrescente a ceboulett e cozinhe por mais 1 min e
tire do fogo Transfira um par de colheres de sopa do molho para um recipiente, junte as 2
gemas de ovo e bata com o garfo até que fiquem bem homogeneas . Adicione pouco a
pouco esta mistura ao molho batendo continuamente com uma colher de madeira para ligar
o molho. Esquentar uma panela de Teflon, colocar a menteiga derretendo-a, leve a fogo
forte, sautée as fatias de bacalhau, dois a dois, por 35 segundos cada lado, tomando
cuidado pois o peixe é muito delicado. Para servir, coloque no centro de cada prato 2
colheres do molho, sobre elas as 3 fatias de mero e finalmente mais molho em cima. Sirva
acompanhado de risoto e pignolli.
RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO
12 - Bacalhau Fresco al Jerez
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Rendimento : 4 porções
Ingredientes :
4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada, sem pele . ½ xícara (chá) de alho picado . ½
xícara (chá) cebola picada . ½ xícara (chá) de pimentão verde picado . ½ litro de azeite
espanhol . suco de 1 limão . sal e pimenta moídos na hora . farinha de trigo . 4 doses
de Jerez branco seco.
Modo de preparo
Tempere os filés com sal . pimenta e limão . A seguir passe na farinha de trigo e reserve.
Refogue no azeite o alho, a cebola, o tomate e o pimentão verde. Despeje a mistura numa
travessa de barro, adicione os filés de bacalhau. Cozinhe um lado por 8 a 10 min, vire com
cuidado, adicione o Jerez e cozinhe por 8 min.
13 - Bacalhau Fresco ao Vinho tinto, Fricassé de Shiitake e Salsinha Crespa
Rendimento : 4 porções
Ingredientes:
4 filés de bacalhau, 200g cada, sem pele . 350 ml de vinho tinto seco . 50 ml de vinho
do Porto tinto . 100g de glacê de peixe . 100g de Shiitake . 150g de manteiga sem sal .
2 colheres de salsinha crespa . 2 colheres de sopa de cebola picada . 10g de sal
Kosher, moído . 10g de pimenta do reino branca moída na hora . 1 gema de ovo . 80 g
de Parmesão ralado bem fino.
Modo de Preparo
Limpe e fatie em 3 cada filé de bacalhau, tempere com sal e pimenta . Asse as postas em
um pirex com 50g de manteiga, 1 colher de cebola picada e o vinho tinto, coberto com papel
alumínio. Retire as postas e reserve. Escorra o caldo remanescente em uma panela,
acrescente o vinho do Porto reduza até + 100ml, passe em um chinois (coador de pano),
incorpore o glacê de peixe, deixe ferver e reserve. Refogue o Shiitake com a manteiga
restante, a cebola, sal e pimenta, no final a salsinha, reserve.
Montagem do Prato : Em cada prato fundo, coloque uma camada de Shiitake, a seguir o
bacalhau, e por cima o molho Este adicionado de 1 gema de ovo e parmesão.
BOM APETITE