- Tainha em postas
1 tainha . sal, limão, tomates, cebolas cortadas . pimenta verde e do reino à vontade.
Depois de limpa a tainha, corte em postas de dois centímetros de espessura, mais ou
menos. Tempere com sal e limão, deixando-a nesse tempero durante uma hora.
Arrume numa panela camadas de tomates, cebolas cortadas em rodelas, pimenta do reino e
pimenta verde e salsa.
Regue com bastante óleo; leve ao fogo até ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar
lentamente.
Da cabeça do peixe faça um bom refogado com tomates, tempero verde, sal com alho,
acrescente um pouco de água e deixe cozinhar durante meia hora. Em seguida, escorra em
um escorredor para que o caldo fique isento de ossinhos. Com esse caldo faça um pirão
preparado com farinha de mandioca, que não deve ficar muito duro.
Sirva o peixe com pirão.
2 - Tainha Ensopada
1 tainha de dois quilos, em postas largas . 1 pimentão ralado . 1 cebola ralada . 6
tomates sem peles e sementes . 1 dente de alho esmagado com sal . suco de dois
limões . 1 molho de coentro . ½ xícara de chá de azeite de oliva . 1 colherinha de
gengibre socado.
Leve uma panela ao fogo com azeite, a cebola, o pimentão e os tomates, deixe refogar até
os tomates desmancharem. Junte uma xícara de café de água e acrescente o peixe já
temperado com sal, o alho e o suco de limão. Abafe e deixe cozinhar em fogo brando.
Sirva com arroz e uma farofa feita com o próprio molho da tainha.
Lagosta
É importante não cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia.
Como limpar
1 Retire a cauda da lagosta já cozida.
2 Com o auxílio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados.
3 Retire a carne da lagosta. Se a tripa ainda não foi removida, retire e jogue fora.
4 Nas lagostas com pinças (lagostas americanas e européias), remova a carne já cozida
com a ajuda de um martelo.
5 Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca
grossa e um martelo.
Para cozinhar
Para deixar a carne mais macia, não cozinhe a lagosta em água já fervente. Coloque-a em
água com sal e leve ao fogo para ferver . Ferva por 3 minutos e a carne estará cozida.
PEIXES
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1 - Lagosta Assada
Fácil - Pode ser congelada
Rendimento : 2 Porções . 309 calorias cada porção
1 cauda de lagosta grande . 1 xícara de migalhas de pão de forma, sem casca . 3
colheres (sopa) de manteiga derretida . Sal e pimenta do reino à gosto
Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento. Reserve.
Coloque as migalhas de pão numa assadeira e leve ao forno moderado (180o C), pré
aquecido, até dourar. Misture com a manteiga e tempere com sal e pimenta.
Cubra toda a carne com a farofa, apertando bem para formar uma camada fina. Leve ao
forno por 25 minutos. Sirva logo.
2 - Lagosta Thermidor
Média dificuldade . Preparo antecipado
Rendimento : 2 Porções
1 lagosta de 700g cozida . 3 cogumelos grandes, cortados em fatias . 5 colheres
(sopa) de manteiga
1 pitada de páprica doce . ½ colher (chá) de mostarda . 1 colher (sopa) de salsinha
picada . ¼ de xícara de xerez . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 1 xícara de creme
de leite . ½ colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado.
Divida a lagosta ao meio e retire a carne. Corte-a em pedacinhos. Reserve. Cozinhe os
cogumelos em 3 colheres (sopa) da manteiga e depois adicione a páprica , a mostarda, a
salsinha e o xerex. Aqueça até ferver e reserve.
Numa panela, aqueça a manteiga restante, misture com a farinha, adicione o creme de leite
e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Tempere. Acrescente os cogumelos e a lagosta.
Encha a casca da lagosta com essa mistura, polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno
bem quente (250o C), pré aquecido, por 15 a 20 minutos. Sirva logo.
3 - Lagosta a Newburg
Fácil - Pode ser congelado
Rendimento: 2 porções . 588 calorias cada porção
2 colheres (sopa) de manteiga . 1 colher (sopa) de farinha de trigo . 2 xícaras de leite .
3 gemas
2 caudas de lagosta cozidas . Sal e pimenta vermelha em pó a gosto
Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo até ferver. Junte a farinha, sal, pimenta e a
metade do leite, mexendo sobre fogo moderado até obter um creme consistente. Reserve.
Numa vasilha, bata as gemas até espumarem, adicione o leite restante e misture bem.
Acrescente ao creme reservado e volte ao fogo, mexendo sempre até as gemas cozinharem
e formar um creme mais leve.
Corte a lagosta em pedaços pequenos e junte ao creme. Esquente rapidamente e sirva
logo.
4 - Medalhões de Lagostas - À moda Maria Thereza Weiss
PEIXES
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Rendimento : 6 a 8 porções
3 a 4 lagostas de bom tamanho frescas e aferventadas . 100 g de amêndoas em
lâminas . 1 copo de champanha ou vinho Madeira seco . 1 colher, das de chá, de
estragão batidinho . 1 litro de leite
3 colheres, das de sopa, de manteiga . 2 colheres, das de sopa, de azeite . 1 cebola
batidinha.
2 dentes de alho socado . 1 cálice de conhaque . 6 colheres, das de sopa, de farinha
de trigo.
250 g de creme de leite . 1 xícara de queijo Gruyère ou parmesão ralado . 2 a 3 tabletes
de caldo de galinha concentrado . 2 a 3 pimentas calena bem socadas . molho inglês.
1a Etapa: Depois que as lagostas forem aferventadas, retire dos cascos e corte em
medalhões. Coloque os medalhões. Coloque os medalhões em uma vasilha, regue com o
conhaque e flambe. Doure o alho e a cebola em uma colher de manteiga com o azeite.
Junte a lagosta, refogue bem, acrescente o champanhe , tempere com caldo de galinha a
gosto (tablete) e deixe ferver por alguns minutos.
2a Etapa : Doure a farinha em 2 colheres, das de sopa, bem cheias, de manteiga e, sempre
mexendo, adicione o leite aos poucos. Quando obtiver creme de boa consistência, junte o
estragãao e a lagosta como molho. Misture cuidadosamente, acrescente a pimenta e
tempere com tabletes de caldo de galinha (sempre dissolvidos em um pouquinho de leite
fervente), molho inglês a gosto e sal, se necessário. Ferva rapidamente, junte o creme de
leite e a amêndoa. Prove os temperos e assim que ferver, retire do fogo. Adicione a
metade do queijo, misture e deite em um pirex untado. Polvilhe com o restante do queijo e,
se quiser, com mais 100 g de amêndoas torradas e picadinhas. Sirva em seguida.
5 - Lagosta ao “Gratin” - À moda Maria Thereza Weiss
1 lagosta de bom tamanho, fresca e cozida . 1 copo de leite . 2 gemas . queijo
parmesão ralado
½ cebola ralada . manteiga . 1 colher, das de sopa, bem cheia de maizena ou farinha
de trigo
2 colher, das de sopa, de vinho branco ou do Porto . 3 colheres das de sopa de creme
de leite
1 colher das de café , rasa de mostarda em pasta . sal, salsa e pimenta do reino
1a. Etapa : Deixe a lagosta esfriar, na própria água em que foi cozida, desamarre-a e abra,
com cuidado, para conservar a carcaça inteira. Retire a carne, limpe bem, tirando a tripa e
lave em água corrente. Corte em pedacinhos e tempere com o vinho e um pouquinho de
pimenta.
2a. Etapa : Creme : Misture o leite com a maizena e as gemas e passe pela peneira. Junte 1
colher, das de sobremesa, rasa, de manteiga, tempere com sal e leve ao fogo, mexendo
sempre, até engrossar e cozinhar. Adicione uma colher, das de sopa, cheia de queijo, o
creme de leite e a mostarda. Misture rapidamente e retire do fogo.
3a. Etapa : Leve uma panela ao fogo com uma colher, das de sopa, de manteiga e a cebola
ralada, para dourar, Junte a lagosta, refogue bem e adicione o creme. Misture rapidamente,
deite boa porção de salsa picadinha, prove o sal e retire. Encha, com o recheio, a carcaça
da lagosta. Alise bem com uma faca passada em manteiga derretida, polvilhe com queijo
ralado, salpique com manteiga, coloque em um pirex e leve no forno para gratinar . Arrume
em um prato, enfeite com folhas de alface e rabanetes, cortados em formato de flores. Sirva
em seguida.
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6 - Lagosta ao Creme com Champignon - À moda Maria Thereza Weiss
3 a 4 lagostas aferventadas . ½ copo de vinho Madeira seco . 1 vidro de champignons .
½ litro de creme de leite . 1 colher, das de sopa, de molho inglês . 4 colheres, das de
sopa, de ketchup
1 colher, das de sopa, rasa de maisena ou farinha de trigo . 2 colheres, das de sopa,
de manteiga fresca . 2 colheres, das de sopa, de azeite . 1 cebola grande . 1 dente de
alho . 4 tomates picadinhos (sem peles e sementes) e passados pela peneira . 1
colher, das de chá, de pimenta do reino . sal
1a. Etapa: Retire as cascas e as tripas escuras dos dorsos, corte as lagostas em pedaços
regulares e tempere com sal, a pimenta do reino e o molho inglês . Leve ao fogo a manteiga
com o azeite, o alho socado e a cebola ralada; deixe dourar levemente, junte a lagosta e o
tomate, refogue por uns 2 minutos e adicione o vinho e os champignons cortados em
lâminas. Refogue por mais uns 5 minutos.
2a. Etapa: Misture o creme de leite com o ketchup e a maisena, passe pela peneira, deite
sobre o refogado de lagosta, mexa sem parar, até engrossar; prove o sal e demais temperos
e sirva em seguida. Acompanhe com arroz branco.
7 - Lagosta à Newbourg - À moda Maria Thereza Weiss
3 lagostas médias e aferventadas . ¾ de copo de vinho Madeira seco . 1 cebola grande
. 1 dente de alho socado . 2 colheres, das de sopa, de suco de limão . 250g de creme
de leite fresco . 4 gemas
1 colher, das de chá, rasa de maisena . 2 colheres, das de chá, rasa, de pimenta do
reino branca (moída na hora) . sal . 1 colher, das de sopa, de molho inglês
Depois de ter retirado as cascas e as tripas escuras das costas, corte as lagostas em
pedaços regulares, ponha em uma tigela e tempere com o molho inglês, o vinho, a pimenta
o reino, o suco de limão e sal a gosto. Leve em segida uma panela ao fogo com a manteiga,
o alho socado e a cebola ralada. Deixe dourar levemente, junte a lagosta, refogue por uns 3
minutos, mexa cuidadosamente, sem parar, e adicione as gemas e a maisena, misturadas
com o reme de leite, Prove o sal e retire do fogo antes de frver, a fim de não talhar. Sirva em
seguida. Se gostar, polvilhe com salsa picadinha, misturada com queijo parmesão ralado.
Dicas para comprar e bem cortar
Compre, de preferência, lagosta viva. Lave em água corrente e amarre fortemente com
barbante groso, dobrando, com jeito, a parte da cauda para dentro, sobre a barriga. Cozinhe
em bastante água temperada com sal, um pouco de vinagre, ½ folha de louro, rodelas de
cebola, ramos de salsa e alguns grãos de pimenta do reino. Depois de cozida (o que se
conhece pela cor avermelhada) ; retire a lagosta, colocando-a sobre uma tábua com a parte
inferior voltada para cima. Com tesoura própria ou faca afiada, corte a casca, de forma a
não prejudicar a carcaça. Retire a carne inteira do corpo e depois a tripa grossa e escura
que está em todo o comprimento. Se não houver necessidade de conservar a carcaça
perfeita, para a ornamentação do prato, retire, também, as carnes da cabeça, ferrões e
pernas. Isto é fito com um garfo próprio ou quebrando a cascas. Estas carnes são
saborosas e podem ser aproveitadas em inúmeras preparações, tais como coquetéis,
maioneses, musses, recheios e risotos.
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8 - Lagosta Gratinada
Tempo de descongelação: 10 horas
Tempo de preparação: 1 hora
2 lagostas congeladas de 500g cada . 4 chalotas . 200 g de cogumelos . 3.5dl de natas
. 100g de manteiga . 2 colheres de chá de farinha . 2 colheres de sopa de azeite . 1
pitada de pimenta branco . 1 ramo de funcho . 50 g de queijo tipo Emental ralado . 1
colher de chá de sal . 3 colheres de sopa de pão ralado.
Deixar descongelar as lagostas no frigorífico durante cerca de dez horas. Cortá-las ao meio
no sentido do comprimento. Extrair a carne e cortá-la em pedaços de cerca de três
centímetros . Picar as chalotas miudinhas. Preparar os cogumelos (se forem frescos) e
cortá-los às tirinhas. Cozê-las juntamente com as chalotas e as natas, até o líquido ficar
reduzido a um terço. Amassar 30g de manteiga com a farinha. Aquecer o azeite numa
frigideira, juntar 50g de manteiga e a carne da lagosta, temperar com sal e pimenta e
refogar durante dois minutos. Aquecer o forno ou o grelhador a 220o . Picar o funcho
miudinho e juntar ao molho com a mistura de manteiga e farinha. Deixar cozer durante dois
minutos temperar e misturar com a carne de lagosta. Encher as meias cascas com a
mistura, polvilhar com o queijo e o pão ralados misturados previamente e gratinar com
nozinhas de manteiga, cerca de dez minutos a um quarto de hora.
(Por pessoa, 1610 kJ/385kcal. 23g de proteínas. 26g de gorduras. 13g de hidratos de
carbono)
9 - Lagosta com molho de mostarda - Especialidade Francesa
Tempo de descongelação: 10 horas
2 lagostas congeladas de 500g cada uma . 4 chalotas . 2 colheres de chá de colorau
doce . 1 colher de chá de sal . 2 colheres de sopa de azeite . 100g de manteiga
4 colheres de sopa de conhaque . 4 colheres de sopa de vinho da Madeira . 3,5 dl de
natas . 2 colheres de chá de mostarda Dijon . Sumo de meio limão . 1 pitada de
pimenta de caiena . 2 gemas de ovos . Algumas folhas de manjericão
Deixar descongelar as lagostas no frigorífico durante dez horas. Arrancar as patas e abri-las.
Abrir os corpos ao meio. Tirar toda a carne das lagostas e das patas, temperando com sal e
colorau. Picar as chalotas. Alourar a carne das lagostas numa frigideira com o azeite e a
manteiga quentes, juntando as chalotas no último minuto (cinco minutos ao todo). Deitar
logo o conhaque e o vinho da madeira, deixando cozer mais um minuto em lume brando.
Retirar a carne de lagosta e mantê-la quente. Juntar as natas, deixá-las ferver até ficarem
reduzidas a metade. Bater o sumo de limão com a mostarda, a pimenta de caiena e as
gemas de ovo e misturar às natas. Temperar. Cobrir a carne de lagosta com este molho e
enfeitar com o manjericão.
10 - Lagosta à Thermidor
Lave bem as lagostas e corte as barbatanas da parte de baixo. Numa panela grande, ferva
bastante água com fatias de limão e alguns grãos de pimenta. Coloque as lagostas, espere
ferver de novo, abaixe o fogo e cozinhe por 10 min. Corte as lagostas no sentido do
comprimento. Retire a carne e corte em pedaços grandes. Reserve as cascas.
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Molho: 2 C.S. de margarina . 2 Colheres de sopa de farinha de trigo . 2 gemas . 1
xícara de caldo básico de peixe ou de galinha . 1 xícara de vinho branco seco .
4 C.S. de queijo parmesão ralado.
Numa panela derreta a margarina. Acrescente a farinha, mexendo sempre até dissolver.
Continuando em fogo baixo, junte as gemas batendo até ficar cremoso. Junte o caldo de
peixe e o vinho, mexendo e cozinhando até engrossar. Retire do fogo e acrescente a
lagosta. Divida a mistura igualmente nas 12 cascas. Salpique com o queijo e leve ao forno
quente para gratinar.
11 - Medalhões de lagosta
Rendimento : 6 a 8 porções
3 ou 4 lagostas de bom tamanho frescas e aferventadas . 100g de amêndoas em
lãminas . 1 copo de champanhe ou vinho madeira seco . 1 colher das de chá de
estragão batidinho . 1 litro de leite . 3 colheres das de sopa de manteiga . 2 colheres
das de sopa de azeite . 1 cebola batidinha . 2 dentes de alho socado . 1 cálice de
conhaque . 6 colheres das de sopa de farinha de trigo . 250g de creme de leite . 1
xícara de queijo Gruyére ou parmesão ralado . 2 a 3 tabletes de caldo de galinha
concentrado . 2 a 3 pimentas caiena bem socadas . Molho inglës.
1a. Etapa: Depois que as lagostas forem aferventadas retire dos cascos e corte em
medalhões. Coloque os medalhões em uma vasilha, regue com conhaque e flambe. Doure o
alho e a cebola em uma colher de manteiga com o azeite. Junte a lagosta refogue bem,
acrescente o champanhe, tempere com caldo de galinha a gosto (tablete) e deixe ferver por
alguns minutos.
2a. Etapa: Doure a farinha em 2 colheres das de sopa bem cheias de manteiga e sempre
mexendo, adicione o leite aos poucos. Quando obtiver creme de boa consistência, junte o
estragão e a lagosta com o molho. Misture cuidadosamente, acrescente a pimenta e
tempere com tabletes de caldo de galinha (sempre dissolvidos em um pouquinho de leite
fervente), molho inglês a gosto e sal se necessário. Ferva rapidamente, junte o creme de
leite e a amêndoa, prove os temperos e assim que ferver retire do fogo. Adicione a metade
do queijo, misture e deite em um pirex untado. Polvilhe com o restante do queijo e se quiser,
mais 100g de amêndoas torradas e picadinhas. Sirva em seguida.
12 - Cocktail de Lagosta
Tempo de descongelação : 12 horas
Tempo de preparo : 20 minutos
1 lagosta pequena pode ser congelada . 1 raminho de salsa ou funcho . Sumo de ½
limão . 50 g de maionese . 1 pitada de sal . 1 pitada de pimenta branca acabada de
moer . 1 pitada de açucar . Algumas folhas de alface . 1 ramo de funcho . ½ limão.
Se a lagosta for congelada (mais barata), tirá-la do invólucro e deixá-la descongelar dentro
do frigorífico. Retirar a carne da lagosta e cortar em rodelas finas. Picar o funcho ou a salsa.
Misturar o sumo de limão com a maionese e temperar com sal, a pimenta, o açucar,
misturar tudo muito bem. Lavar e secar as folhas de alface forrando com elas uma taça
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grande. Colocar por cima a mistura. Enfeitando com folhas de salsa ou funcho, rodelas de
limão cortadas ao meio e a carne de dentro das pinças da lagosta.
Por pessoa, aproximadamente 630 kj/150 kcal, 4 g de protéinas, 13g degorduras, 3 g de
hidratos de carbono.
13 - Cocktail de Gambas (lagostins)
Especialidade dos Estados Unidos
Tempo de preparo : 15 minutos
16 gambas grandes ou lagostins pequenos . 4 folhas de alface . 125g de maionese
3 - 4 colheres de sopa de ketchup . 1 ou 2 colheres de sopa de vinho da madeira .
Sumo de ½ limão e rodelas de outro . 1 pitada de sal e açúcar . 1 pitada de pimenta
branca.
Descasar as gambas ou os lagostins. Forrar 4 taças próprias com as folhas de alface
cortadas em pedaços ou em juliana. Misturar a maionese com o restante dos ingredientes e
deitá-las nas taças. Colocar em cada taça 4 gambas ou lagostins com a cabeça metida no
molho e o cauda a sair das taças. Enfeitar com rodelas de limão, que encaixam no bordo de
cada taça por um corte.
Por pessoa: 940 kj/225kcal, 9g de proteínas. 17g de gorduras, 9g de hidratos de carbono.
14 - Caudas de Lagosta com Melão
Tempo de descongelação: 8 horas
Tempo de preparo: 1 hora
3 caudas de lagostas congeladas - 200g cada . 4 tomates . 2 chalotas . 1 cebola . 1 talo
de aipo . 1 raminho de estragão fresco . 1 melão pequeno . 1 folha de louro . 1 colher
(sopa) de cominhos em pó . 1 colher de sopa de sal . Alguns pingos de Dabasco . 2
gemas de ovo . 1 pitada de sal . 4 colheres (sopa) de mostarda picante . 4 colheres
(sopa) de azeite . 4 colheres (sopa) de conhaque . 1,2 dl de natas . 1 pedacinho de
trufa.
Deixar descongelar as caudas de lagosta dentro do frigorífico durante 8 horas,cortar os
tomates em 8 pedaços, lavar o aipo e o estragão e picá-los. Cortar o melão ao meio em
serrilha e retirar as pevides. Tirar a parte central do melão aos pedacinhos, misturar com os
bocados de tomate, e o estragão, as chalotas e deixar esfriar no frigorífico. Ferver durante 5
minutos a cebola, o aipo, a folha de louro, os cominhos, o sal e Dabasco em um litro de
água. Deixar arrefecer. Quando estiver frio, colocar as caudas de lagostas dentro do caldo e
deixá-las cozer em fogo branco durante 5 minutos, arrefecendo dentro do caldo. Bater as
gemas com sal e a mostarda, juntado o azeite gota a gota, duas colheres de sopa de
conhaque e um pouco de líquido da trufa. Bater até obter um creme grosso, colocar as
verduras escorridas dentro das metades do melão. Cortar as caudas de lagosta e
desprender a carne, voltando a colocá-las sobre as cascas. Colocar em um prato de servir
ao lado das metades do melão, enfeitando as lagostas com pedacinhos de trufa e regando
com o resto do conhaque. Servir com a maionese de mostarda.
Por pessoa, aproximadamente,1880 kj/450 kcal,16