SIRI
1 - Frigideira de Siri
Rendimento : 4 a 6 porções
Tempo de preparo : 40 minutos
½ kg de carne de siri já limpa . 3 batatas cortadas em rodelas . Sal e pimenta-do-reino
. Cheiro-verde picado . 1 vidro pequeno de leite de coco . 3 ovos . 1 colher (sopa) rasa
de farinha de trigo . Óleo para untar
Lave bem a carne de siri. Coloque numa panela com batata e tempere com sal, pimenta-doreino
e cheiro - verde a gosto. Leve ao fogo com um pouco de água e deixe cozinhar até a
carne ficar macia.
Acrescente o leite de coco e mantenha no fogo até reduzir bem o molho.
Enquanto isso, bata as claras em neve. Depois, vá acrescentando as gemas, uma a uma,
batendo após cada adição. Por último, adicione a farinha.
Arrume o refogado numa assadeira untada. Cubra com os ovos batidos e leve ao forno e
deixe o tempo suficiente para cozinhar os ovos. Sirva em seguida.
2 - Salada de Siri à Califórnia
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
480g de carne de siri cozida e limpa . 400g de melão cortado em cubinhos ou bolinhas
. 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas . Folhas de alface
Molho: 2 Colheres de sopa de suco de limão . 2 Colheres de sopa de água . 4 colher de
chá. de azeite . 1 colher de chá de raiz forte preparada . 1 colher de chá de
mostarda . 1 pitada de sal.
Numa tigela, misture o siri com o melão e o pimentão. Coloque sobre a alface. À parte, bata
todos os ingredientes do molho. Despeje sobre a salada.
SARDINHA
1 - Sardinha Ensopada
Rendimento : 4 porções
Tempo de Preparo: 30 minutos
½ kg de sardinha limpa . 4 batatas cortadas em rodelas . 2 cebolas cortadas em
rodelas . Sal e pimenta-do-reino . Salsa picadinha . 1 folha de louro picada . 1 colher
(sopa) de vinagre . 3 colheres (sopa) de óleo
Numa panela alta, arrume camadas de sardinha, batata e cebola, temperando cada uma
com sal e pimenta-do-reino.
Espalhe salsa e o louro sobre a última camada. Regue com o vinagre e o óleo. Tampe e
leve ao fogo brando. Deixe até que a sardinha esteja macia e a batata cozida. Agite a
panela de vez em quando para evitar que grude no fundo. Sirva quente, com arroz e salada
verde.
Você pode usar qualquer outro peixe, em postas ou em filés. Acrescente, se quiser, rodelas
de pimentão.
PEIXES
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Salmão Chileno
Grandes refeições começam com ingredientes superiores - os mais tenros vegetais e os
melhores peixes, criados nas mais puras águas do mundo.
Os grandes chefes utilizam o salmão chileno pois sabem que sua qualidade é garantida.
Nosso salmão é criado com o objetivo de apresentar uma rica cor vermelha e um sabor
consistente. As fazendas possuem águas puras e geladas, continuamente alimentadas por
rápidas correntes Antárticas. Nosso salmão chega ao Brasil poucos dias após ser colhido
Os salmões são a perfeita adição ao seu menu, que demanda cada vez mais refeições
saudáveis e de poucas calorias. O salmão é simultaneamente baixo em calorias e rico em
Omega 3s , a substância que provou ajudar a manter uma baixo nível de colesterol
sangüineo.
Estes cuidados e qualidades fazem com que a Aracaty ofereça os melhores e mais frescos.
Informações nutricionais para porções de 100g, USDA Handbook No 08
Salmão Atlântico
Calorias 142
Gordura 6,34g
Colesterol 55,0mg
Sódio 44,0mg
Ferro 0,8mg
Ômega 3s 1,4g
Proteína 19,8g
SALMÃO DEFUMADO
1 - Patê de Salmão Defumado e Gorgonzola
200 g de Salmão Defumado em Fatias Damm . 220 g de queijo Gorgonzola . 6 colheres
(sopa) de requeijão cremoso . 2 colheres (sopa) de catchup . 1 colher (sopa) de vodka.
Misture o queijo com o requeijão, o catchup e a vodka usando em processador ou
liquidificador até obter um creme homogêneo, adicione o Salmão e misture mais um pouco.
Sirva frio como antepasto.
2 - Carpaccio de Mero e Salmão Defumado
PEIXES
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300 g de Mero e Salmão Defumados em Fatias Damm . Molho Escandinavo Damm .
salsa fresca para guarnecer . morango, melão, damasco e kiwi cortados em cubinhos
ou fatias.
Selecione ao menos duas frutas de sua preferência
Arrume em pratinhos individuais 2 fatias de Salmão e 2 de Mero, as frutas, o Molho
Escandinavo a gosto e decore com raminhos de salsa.
3 - Salada Califórnia de Salmão Defumado
50 g de salmão . Fatias de abacate ou melão . molho vinagrete . folhas de alface .
cebolinha picada para enfeitar
Disponha em pratos individuais uma folha de alface, uma fatia de abacate ou melão e
decore com a cebolinha. Acrescente o molho vinagrete e por último as fatias do pescado
defumado enroladas ou cortadas em tirinhas. Você pode substituir o Salmão por Surubim ou
Mero Defumado (Tipo Hadock).
Experimente !
4 - Salmão Defumado com Alface crespa
Rendimento : 4 porções
250 g de filé de salmão defumado, inteiro . 1 alface crespa . 1 pepino . 1 cebola . 300 g
de tomate . 3 maços de endro (dill) . 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco .
250 g de creme de leite azedo . pimenta-do-reino . sal e uma pitada de açúcar.
1 Partir a alface em pedaços, retirar as sementes do pepino e picar em cubinhos.
2 Picar em cubinhos também o salmão e a cebola. Tirar a pele, as sementes e cortar o
tomate em tirinhas.
3 Picar o endro e fazer um molho com o vinagre, o creme de leite azedo, a pimenta, sal e
açúcar. Adicionar os ingredientes já preparados. Cobrir a salada e descansar durante 30
minutos.
5 - Pãezinhos de Salmão e Parmesão
Rendimento : 6 a 8 porções
250 g de filé de salmão defumado inteiro . 400 g de sementes de pinha . 1 pedaço de
60 g de queijo parmesão . 12 azeitonas pretas . ½ maço de manjericão . 70 g de queijo
cremoso fresco (tipo cream cheese) . 1 colher de sopa de limão . sal, pimenta-do-reino
. 1 pão italiano ou baguete
1 Dourar as sementes de pinha numa frigideira sem gordura. Tirar as espinhas do salmão e
cortá-lo em cubinhos. Cortar o parmesão em cubinhos.
2 Descaroçar as azeitonas. Separar algumas folhinhas de manjericão e picar o resto.
3 Bater o queijo fresco com o caldo de limão até ficar com uma consistência uniforme.
Misturar os outros ingredientes, temperando com sal e pimenta do reino.
4 Cortar o pão em fatias de 1,5cm e espalhar a mistura por cima. Enfeitar com a folhinhas
de manjericão.
PEIXES
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6 - Panqueca de Salmão Defumado
Rendimento : (1 porção)
75 g de salmão defumado . 30 g de farinha de trigo . 3 colheres de sopa de leite . 1 ovo
. sal . 75 g de pepino . 2 colheres de sopa de creme de leite fresco . ½ maço de endro
(dill) . pimenta-do-reino . 2 colheres de chá de óleo . 1 colher de sopa de gergelim.
1 Bater a farinha de trigo com o ovo e o leite, descansar 10 minutos e colocar o sal.
2 Cortar o Salmão em tirinhas, descascar o pepino e cortá-lo em tiras.
3 Misturar o creme de leite com o endro, a pimenta-do-reino e o sal.
4 Aquecer o óleo e adicionar o gergelim. Derramar a massa de panqueca por cima e deixar
dourar. Virar a panqueca e dourá-la do outro lado.
5 Colocá-la num prato e rechear com o molho de creme de leite, salmão e pepino. Por
último dobrar a panqueca.
7 - Salada de Abacate com Salmão Defumado
Rendimento : (4 porções)
8 fatias de Salmão Defumado . 1 manga . 1 maçã ácida grande . 2 abacates (não muito
maduros) . 3 colheres de sopa de caldo de limão . 1 colher de sopa de vinagre . sal .
pimenta-de-calena . 2 colheres de sopa de óleo . ½ maço de cebolinha e salsa para
enfeitar
1 Descascar a manga, a maçã e os abacates, cortados ao longo.
2 Cortar 12 fatias finas de cada fruta e separar, pingar limão sobre as fatias de maçã e
abacate. Cortar o resto das frutas em cubinhos e pingar limão sobre elas.
3 Misturar o vinagre com o sal e a pimenta, acrescentar o óleo. Despejar o molho sobre os
cubinhos de frutas. Cortar a cebolinha e adicionar.
4 Em cada prato, arrumar 3 fatias de manga, maçã e abacate. No centro colocar a salada
de frutas e as folhinhas de salsa. Colocar 2 fatias de salmão em cada porção.
8 - Tagliatelle de Salmão Defumado
300 g de tagliatelle . 300 g de Salmão Defumado . 2 xícaras de creme de leite fresco . 2
colheres (sopa) de raiz forte . sal e pimenta do reino.
Cozinhe o tagliatelle em água fervente e óleo até que fique “al dente”, escorra e reserve.
Corte o salmão em fatias finas e reserve. Reduza o creme de leite à metade do volume
inicial. Misture o tagliatelle com o creme de leite temperado com sal, pimenta do reino e a
raiz forte. Aqueça em fogo brando durante 2 ou 3 minutos. Arrume em uma travessa,
misture levemente o salmão e sirva imediatamente.
SALMÃO
1 - Molho para Salmão
PEIXES
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1 lata de creme de leite . 1 colher (sopa) de margarina . ½ colher (sopa) de Ervas Finas
Damm . 1 colher (sopa) de Limão e Ervas Damm . ½ colher (sopa) Aneto Dill Damm . 2
colheres (sopa) Vinho Branco Seco . 1 colher de alcaparras picadas . catchup para dar
cor rosada.
Em panela esmaltada ou pirex, aquecer lentamente todos os ingredientes sem deixar ferver.
Manter refrigerado e servir frio com salmão grelhado, frito, assado ou cozido.
Variações :
1. Acrescente 1 colher (sopa) de raiz forte preparada Damm ou 1 colher sopa de mostarda
Dijon
2. Acrescente 1 colher (chá) de raiz forte desidratada em pó ou a mostarda em pó Damm.
2 - Salmão Grelhado com Tomilho
4 postas de salmão fresco temperadas com sal e pimenta do reino
Molho: 1 cebola média ralada . 2 colheres de sopa de manteiga sem sal . 1 colher de
sobremesa de tomilho . ½ litro de creme de leite fresco . ½ copo de vinho
branco seco . sal a gosto
Doure a cebola na manteiga em fogo baixo. Acrescente o creme de leite e o tomilho
mexendo até ferver. Deixe ferver por 3 minutos. Coe o molho e acrescente o vinho. Sirva
quente sobre as postas de salmão grelhado.
3 - Salmão Assado à Provençal
4 postas de Salmão fresco . Manjericão . Tomilho . Alecrim . Orégano . Sal e pimenta .
Azeite . 4 colheres de sopa de manteiga . suco de ½ limão.
Disponha as postas de salmão em uma travessa refratária e salpique com as 4 ervas,
adicione sal e pimenta a gosto e algumas gotas de azeite. Asse por 15 minutos à
temperatura de 220o C. Sirva com batatas, uma salada fresca e manteiga com ervas.
Manteiga com ervas : Bata a manteiga até ficar em consistência de creme. Adicione as
mesmas ervas descritas acima e o suco de limão.
4 - Salmão na Manteiga
4 postas de Salmão frescas (200 a 300g) . 2 colheres (sopa) de manteiga . salsinha
fresca picada . suco de limão . orégano
Doure o salmão na Manteiga. Prepare o molho com manteiga derretida e bastante salsinha
fresca picada e coloque sobre as postas. Sirva com batatas cozidas, arroz e salada de
alface.
5 - Salmão ao Molho
1 Kg de salmão em postas . 1 colher (chá) de sal . 1 colher (chá) de alho desidratado
Damm
PEIXES
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Molho : 1 cebola grande fatiada . 1 pimentão verde (em tiras) . 2 copos de água . 1
colher (sobremesa) de limão & ervas e outra de salsa desidratada Damm . 1
colher (de café ) de Curry Damm . 1 colher (de chá) de Chili Powder Damm.
Tempere as postas de Salmão com o alho e sal a gosto e reserve. Prepare o molho
aquecendo a água em uma panela rasa com o restante dos temperos. Adicione o Salmão
temperado e cozinhe lentamente por 20 minutos . Sirva quente com batatas cozidas, arroz e
salada mista.
6 - Salmão Grelhado Imperial
1 a 1,5 kg de Salmão fresco em postas ou filés . 3 colheres (sopa) de margarina ou
manteiga sem sal . 1 colher (sobremesa) de limão & ervas Damm . 1 colher (chá) alho
desidratado, mostarda em pó e páprica picante Damm . ½ xícara vinho branco seco . 4
filés de anchovas.
Prepare o molho para grelhar o Salmão derretendo a margarina e acrescentando os filés de
anchovas amassados, o vinho e os condimentos. Sobre a grelha untada com óleo asse
brandamente o Salmão pincelando-o com molho em ambos os lados. Sirva quente com
batatas cozidas e temperadas com ervas finas Damm.
7 - Salmão ao Forno
1 Salmão fresco 2 a 3 kg . 4 colheres (sopa) de farinha de trigo . ½ colher (chá) de
pimenta do reino moída Damm . 1 colher (chá) de páprica doce Damm . 50 a 100 g de
margarina sem sal . 1 lata de creme de leite . Cogumelos . 1 colher (sobremesa) de
ervas finas Damm . ½ colher (sobremesa) de sal
Misture a farinha com o sal, pimenta e a páprica e passe no Salmão por dentro e por fora.
Unte uma assadeira com parte da margarina ou manteiga coloque o Salmão e leve ao forno
pré-aquecido (225o C ) deixando assar lentamente e pincelando com margarina para não
ressecar. Cozinhe os cogumelos em água salgada, escorra e refogue-os na manteiga.
Disponha os cogumelos na assadeira ao lado do Salmão e deixe-o assando por mais alguns
minutos. Retire o Salmão do forno e sirva com o creme de leite batido e temperado com
ervas finas Damm.
8 - Salmão ao Molho frio de Maracujá
Rendimento : (4 pessoas)
Ingredientes
Para o Salmão : 1 kg de Salmão fresco
2 copos de cerveja clara
suco de 2 limões
2 colheres (chá) de colorau (opcional)
2 dentes de alho amassados
2 pimentas dedo-de-moça
sal a gosto
manteiga para untar a assadeira
rodelas de cenouras
folhas de salsinha para a decoração.
PEIXES
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Para o molho: 3 maracujás frescos
1 copo grande de suco de laranja
8 colheres (sopa) de maionese (de preferencia feita em casa)
suco de ½ limão
1 pitada de açúcar e sal a gosto
Preparo do Salmão :
Prepara uma marinada com todos os ingredientes, coloque o Salmão e deixe nesses
tempero por ½ hora. Leve ao forno numa assadeira untada com manteiga e cubra-o com
papel alumínio durante a primeira ½ hora de cozimento. Retire o papel alumínio e deixe o
Salmão no forno até assar por igual.
Reserve-o em lugar aquecido até a hora de servir.
Preparo do molho:
Abra os maracujás e passe a polpa para o copo do liquidificador . Acrescente o suco de
laranja e bata durante 1 minuto. Passe para um outro recipiente e acrescente a maionese
mexendo sempre até obter uma mistura fina e homogênea . Acrescente o limão, o açúcar e
o sal. Reserve na geladeira até a hora de servir.
Guarnição : Batatas Sautées e arroz branco
Montagem:
Divida o Salmão nos pratos e distribua o molho por cima ou sirva-o separado em uma
molheira. Guarneça com batatas Sautées e arroz, decore com folhas de salsinha e rodelas
de cenoura
RECEITA DE GRANDES CHEFS PARA SALMÃO
9 - Salada de Salmão Grelhado com Confit de Pimentões
(Tumbleweed, por Elka Gilmore)
Rendimento : (10 porções)
Ingredientes:
10 postas de Salmão (100g cada), cortadas em 4 pedaços cada, marinados por 2 horas
em:
• 2 dentes de alho cortados em fatias finas
• 2 colheres de vinho branco
• ¼ de xícara de azeite de oliva
• sal e pimenta
1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino; 1 colher de sopa de orégano;
fresco, picado fino; 1 colher de chá de hortelã, picado fino;Sal e pimenta
Confit de Pimentões:
PEIXES
12
1 pimentão amarelo, cortado em julienne; 1 pimentão vermelho, cortado em julienne; 2
dentes de alho cortados em fatias finas; ¼ de xícara de azeite de oliva; 1 colher de
sopa de manjericão moído; sal
Molho:
¾ xícara de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino; 1
colher de chá de hortelã moído; 1 colher de sopa de salsinha picada; 2 colheres de
sopa de vinagre de arroz; suco de 2 limões com sal e pimenta Cayenne.
Modo de preparo:
Para o confit: Cozinhe os pimentões e o alho por cerca de 15 minutos até que os
pimentões estejam tenros, mas não moles. Acrescente o manjericão e o sal. Ponha de lado
e deixe esfriar.
Para o molho: Bata todos os ingredientes até que estejam emulsificados.
Grelhe o Salmão até que esteja cozido cerca de 2 minutos de cada lado. Deixe repousar por
cerca de 3 minutos. Coloque folhas de alface em cima de cada prato e despeje um pouco
do molho sobre cada. Arranje um montinho de confit no centro de cada prato e espalhe os
pedaços de Salmão ao redor. Termine colocando
um pouco de molho em cima do Salmão.
10 - Salmão Polvilhado com Pimenta e Molho de Raiz Forte
(Tough Dough Inn, Mani Bonsoleil)
(Rendimento : 6 porções)
Ingredientes
6 filés de 200g de Salmão . 6 colheres de sopa de pimenta preta moída grosso sal .
Óleo de milho.
Molho de Raiz Forte
1,5 xícara de creme de leite azedo . 1,5 xícara de iogurte . 6 colheres de sopa de raiz
forte preparada . ¼ de xícara de salsinha picada . ¼ de xícara de cebolinha picada . 2
colheres de sopa de suco de limão . 1 colher de sopa de casca de limão raspada . Sal
a gosto.
Modo de preparar:
Junte e bata todos os ingredientes em um liquidificador até que estejam bem misturados.
Tempere cada filé com sal e polvilhe ¾ da colher de sopa de pimenta nos 2 lados,
pressionando levemente no peixe. Grelhe os filés em uma frigideira pesada e pré - aquecida
por 12 minutos em cada lado, ou até que estejam tostados.
Reduza o calor e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos. Sirva cada filé i